ロックフォールと洋梨のサラダ

質の良いブルーチーズならどれでも使えますが、選ぶものによってサラダの印象は変わります。ゴルゴンゾーラ・ドルチェはもっとも穏やかでクリーミーな選択肢で、ロックフォールが強すぎると感じる人に向いています。一方、ゴルゴンゾーラ・ピッカンテやイギリスのスティルトンはロックフォールの強さに近く、スティルトンにはナッツのような後味も加わります。デンマークのブルーチーズはより手に入りやすく価格も手頃で、塩気の効いた鋭い風味があります。青カビをほんの少しだけ感じたいなら、青カビ入りの柔らかいブリーでも代用できます。ロックフォールらしい羊乳の酸味に最も近づけたいなら、フランス産のブルー・ドーヴェルニュやブルー・デ・コースを探してみてください。

玉ねぎを薄い輪切りにし、冷水に10分ほど浸してから水気を切ってください。これで辛みのもとになる硫黄化合物が抜け、色や風味は損なわれません。もっとしっかり和らげたいときは、白ワインビネガーかりんご酢を大さじ1加えた冷水に15〜20分浸します。あるいは赤ワインビネガーに砂糖と塩をひとつまみ加えて30分ほど手早く漬け込むと、ロックフォールと張り合うのではなく引き立てる、甘酸っぱい薬味に変わります。

生のくるみは味がぼんやりしていて少し苦く、食感も紙のように頼りないものです。ローストすると油分が活性化して香ばしさが深まり、クリーミーなチーズや柔らかい洋梨と対照的なカリッとした食感が生まれます。油をひかないフライパンに一層に広げ、中火で4〜6分、香りが立って少し色づくまで頻繁に混ぜてください（特に縁が焦げやすいので注意）。オーブンなら170℃で8〜10分でも構いません。加える前に完全に冷ましてください。温かいままだと葉がしおれ、ドレッシングに油が出てしまいます。密閉容器に入れれば1週間ほど保存できます。

ドライクランベリーがもっとも近い代用品で、甘酸っぱさもかみごたえもほぼ同じうえ、手に入りやすいことが多いです。ドライブルーベリーやドライのザクロの実も同じように使えますし、フレッシュなものなら、ザクロの実がみずみずしい酸味と色を、半分に切った赤ぶどうがかみごたえのない自然な甘みを加えてくれます。生のいちじくが出回る季節なら、薄切りにしたいちじくは洋梨とロックフォールの両方に見事に合います。同じ組み合わせの別バージョンは、当サイトのルッコラと洋梨、くるみのサラダでもご覧いただけます。

湿気を閉じ込めて表面をべたつかせるラップではなく、ワックスペーパーかチーズ用の紙でゆるく包み、少し空気を残した状態で緩めに閉じた容器かジップ袋に入れてください。ロックフォールは8〜12℃がもっとも合うので、冷蔵庫の中でいちばん温度の高い野菜室で保存し、部分的に凍ってしまう奥の壁際は避けます。きちんと包んでおけば、開封後の塊は3〜4週間もちます。表面が乾いて見えたら、その部分を削り取れば大丈夫です。冷たいままだと風味が鈍るので、使う30分ほど前に冷蔵庫から出しておいてください。