クリスピーダックサラダ

皮に切り込みを入れ、脂をゆっくり溶かし出すことです。胸肉の水気をしっかりふき取り、皮に1 cm間隔で格子状の切り込みを入れます。脂の層は切っても、身までは切らないようにします。皮目を下にして冷たい乾いたフライパンに置き、弱めの中火にかけます。冷たい状態から始めると、脂が急に縮まずに少しずつ溶け出します。皮目を下にしたまま10〜15分、たまった脂を捨てながら、皮が濃いきつね色でパリッとするまで焼き、裏返して身の側を2〜4分焼きます。10分休ませてから、繊維を断つように薄くスライスします。

レストランでは鴨胸肉はミディアムレアで出すのが一般的です。55 °Cで火から下ろすと休ませる間に57〜60 °Cまで上がり、身はロゼ色でジューシーに仕上がります。ただしこれは好みの問題で、安全の保証ではありません。鴨肉もほかの家禽と同じくカンピロバクターを持っていることがあり、ドイツ連邦リスク評価研究所（BfR）はピンク色の鴨胸肉のリスクを特に注意喚起しています。子ども、妊娠中の人、高齢者、免疫力の落ちている人に出すなら、いちばん厚い部分で温度計が74 °Cを示すまで焼いてください。米国農務省（USDA）が家禽に推奨している温度です。よく焼いてもパサつかせないためには、皮はいつもどおりゆっくり脂を出し、身側は弱火で仕上げ、10分休ませてから薄く切ります。サラダにのせるときの鴨肉は温かいか室温に。冷蔵庫から出したてのものは使いません。

いちばんの代用品は、五香粉をまぶして焼いた皮付き鶏もも肉です。似た濃厚で脂ののった風味があり、同じようにパリッと仕上げられます。骨付き・皮付きの鶏もも肉を200 °Cで35〜40分焼き、身はほぐして皮はパリパリのまま残します。市販の北京ダックや中華料理店のローストダックなら調理は不要で、身をほぐしてパリパリの皮をこそげて使うだけです。軽めにしたいなら、ごまをまぶして表面だけ焼いたマグロのステーキもアジア風サラダによく合います。デリで売っている鴨の燻製胸肉も加熱不要で、同じように深い味わいがあります。薄く切ってそのままサラダに使えます。

濃厚で脂の多い鴨肉には、苦みやピリッとした辛みのある葉が理想的で、自然なバランスを取ってくれます。定番の相棒はクレソンで、鋭いこしょうのような辛みが脂をすっきりと切ってくれます。ラディッキオやチコリは心地よい苦みを加え、温かい具材をのせても形が崩れません。こしょうのような風味のルッコラもおすすめです。クレソンとベビースピナッチ（くせがなくやわらかい）を合わせると、歯ごたえとやわらかさのバランスがよくなります。バターレタスやアイスバーグレタスのようにやわらかく淡白なレタスは避けましょう。温かい鴨肉とこってりしたドレッシングに触れるとすぐにしんなりし、穏やかな味も完全に埋もれてしまいます。葉は冷やしておき、温かい鴨肉をのせる直前に皿に盛ります。

このレシピのドレッシングは醤油、はちみつ、生姜がベースです。海鮮醤ベースに替えたい場合は、海鮮醤大さじ2、醤油大さじ1、フレッシュライム果汁大さじ2、米酢大さじ1、おろしたての生姜小さじ1、ごま油小さじ1、はちみつ小さじ1がバランスのよい配合です。すべて混ぜて味見し、甘み、塩気、酸味、ほのかな辛みが釣り合っていれば完成です。濃すぎるときはぬるま湯小さじ1〜2でのばします。辛みを足すなら生の唐辛子の細かいみじん切りか、唐辛子フレークをひとつまみ。深みを出すなら小さめのにんにく1片をつぶして加えます。ドレッシングは作りたてを室温で使いましょう。サラダに加える前に冷蔵庫で冷やすと、ごま油が固まり、海鮮醤も硬くなってしまいます。