たたききゅうり

きゅうりをたたくと、切るのとはまったく異なる食感と味わいが生まれます。包丁の腹や麺棒できゅうりを押すと、自然な断層に沿って割れ、たくさんの露出した表面を持つギザギザの不規則な断片ができます。この粗い表面がドレッシングをはるかに効果的に吸収します。ごま油、醤油、酢、ニンニクのすべてが滑り落ちるのではなく、くぼみにからみつきます。また、たたくことできゅうりの内部の細胞壁が壊れ、より多くの自然な水分と風味が放出されます。

塩振りと放置は必須の工程です。たたいた後、きゅうりは大量の水分を放出します。塩を振らずにすぐドレッシングをかけると、水分がドレッシングを薄めて数分で味気なくなります。塩小さじ1を振り、ざるに入れて15〜20分置きます。浸透圧で余分な水分が引き出されます。その後しっかり絞り、水分を拭き取ります。これできゅうりの風味が凝縮し、食感が改善され（水っぽくなくシャキシャキ）、ドレッシングがしっかりからみます。

定番の辛さの追加方法はラー油（辣椒油）です。小さじ1から始めてお好みで増やします。老干媽などの食べるラー油は辛さと食感の両方を加えます。生の赤唐辛子か青唐辛子のみじん切りは鮮やかで直接的な辛さ。乾燥唐辛子フレークは穏やかな背景の温かさ。より深い複雑な辛さには豆板醤小さじ1を加えます。

たたききゅうりはドレッシングをかけてから30〜60分以内に食べるのが最良です。約1時間後からシャキシャキ感が弱まり始めます。ただし、パーツを別々に準備して最後に合わせることは可能です。きゅうりを叩いて塩を振り、しっかり絞って最大4時間前に冷蔵保存できます。ドレッシングは瓶に入れて冷蔵。ニンニクと生姜は食べる直前にドレッシングに加えてください。5〜10分前にすべてを合わせると風味がなじみます。

短くしっかりしたきゅうりが強く推奨されます。ペルシャきゅうり、日本のきゅうり、またはキルビーきゅうりが最適です。皮が薄く柔らかく、種がとても小さく、身が密で、たたいて塩を振った後も抜群のシャキシャキ感を保ちます。温室栽培の長いきゅうりは水分が多く種の部分が大きく皮が厚いため最も不向きです。温室きゅうりしかない場合は皮をむき、縦半分に切って種をスプーンで取り除いてからたたいてください。