担々麺

担々麺が一般的な辛い麺ではなく四川料理として特別なのは2つ。花椒が作る麻辣のプロファイル（辛さと並ぶしびれる感覚）と、ソースのベースとなるゴマペーストが与えるリッチさと深み。普通の辛い麺はしびれの要素なしに唐辛子を使い、ゴマの層がないことが多い。本格的な担々麺はヤーツァイ（四川の漬物ザーサイ）を豚肉トッピングに使い、発酵した独特の風味を加える。ゴマ、唐辛子、酢、花椒がその比率で組み合わさるのが四川の特徴。

味は異なります。中華芝麻醤は丸ごとの煎りゴマから作られ、はるかに濃く深く、やや苦みのある風味。タヒニは生またはやや煎った皮なしのゴマで作られ、より軽く中立的。タヒニは代用品として機能し、良い一杯が作れますが、味はよりマイルド。補うには：タヒニをやや多め（30%増）にし、煎りごま油小さじ1を追加し、チリオイルを増やす。ピーナッツバターはより粗い代用品だが同様の調整で使える。

カリカリでやや乾いた豚肉は食感の要素であって間違いではない。普通に焼くとソースに溶け込む柔らかいひき肉になる。担々麺では豚肉は上にのせて一口ごとに対比のあるカリッとした食感を提供すべき。達成するには：最初の2分間強火でかき混ぜずに、醤油を完全に蒸発させ（濡れたまま残さず）、端がほぼ焼きすぎに見えるまで加熱。やや固めで柔らかくないこと。合計約8分かかる。

伝統的な四川の担々麺はかなり辛い。1人前にチリオイル大さじ3〜4が通常で、これは相当な量。家庭版は自由に調整可能。チリオイル大さじ1から始め、追加を別に出して好みで増やせるようにする。花椒は辛さとは独立したしびれの感覚を作るので、唐辛子を減らしても麻辣の特徴は失われない。芝麻醤もなしのバージョンに比べて辛さをかなり和らげる。

中太の中華麺ならどれでも使える。「炒め用」や単に「中華麺」と書かれた中華の小麦麺が理想的。生でも乾燥でもよい。乾燥はやや粘り気が少なく仕上がり、このソースではそれを好む人もいる。代用品としては：半分に折ったイタリアンのスパゲッティやスパゲッティーニ、うどん、ラーメンの麺。非常に太い麺（噛みごたえが強すぎる）とライスヌードル（ソースが同じようにまとわりつかない）は避ける。何を使ってもアルデンテに茹でること。麺はソースの中でやや柔らかくなる。