中国 · 穀物・パスタ料理 · 辛い
担々麺
ゴマペースト、醤油、黒酢、チリオイルで作ったソースをまとわせた中華麺に、ややカリカリに炒めた豚ひき肉と砕いたピーナッツをトッピング。四川料理を世界に知らしめたストリートフード。辛さは本物、花椒のしびれる感覚がポイント、ソースはフライパンではなく器の中で作る。
35 分 590 kcal 4 人前 上級🌶️辛い🇨🇳中国★★★★★4.8· 5 レビュー
材料
人前メートル法
- 400 g中華麺
- 300 g豚ひき肉
- 1 大さじ植物油
- 2 大さじ醤油
- 1 大さじ紹興酒
- 1 小さじ濃口醤油
- 4 大さじ中華芝麻醤
- 3 大さじチリオイル
- 2 大さじ醤油
- 1 大さじ中国黒酢
- 1 小さじ花椒
- 1 小さじ砂糖
- 3 にんにく
- 80 ml温かい麺の茹で汁
- 2 大さじ砕いたローストピーナッツ
- 2 万能ねぎ
- 200 gベビーチンゲン菜またはほうれん草
作り方
- まず豚肉を炒める：中華鍋またはフライパンに油を入れ強火で加熱。豚ひき肉を入れ一層に押し広げる。1〜2分触らずに底にクラストをつけてから崩し、醤油、紹興酒、濃口醤油を加えて炒める。水分がすべて飛び、肉がしっかり茶色でやや端がカリカリになるまで加熱。合計約8分。取り置く。
- ソースは各器の中で作る（フライパンではなく）。1器あたり：芝麻醤大さじ1、まず温かい湯大さじ1で溶いてなめらかにする。チリオイル、醤油、黒酢、花椒粉、砂糖、みじん切りにんにくを加え混ぜる。麺をコーティングできる液状だが水っぽくない状態にする。
- パッケージの指示通りに麺を茹でる。茹で汁80mlを取り置く。最後の30秒にチンゲン菜やほうれん草を沸騰した茹で汁に入れてさっと茹でる。すべて水を切る。
- 各器のソースに温かい茹で汁大さじ2〜3を加えてかき混ぜる。芝麻醤がゆるみ、同時にソースも温まる。その上に水を切った麺と野菜をのせる。
- 麺の上にカリカリの豚肉をのせる。砕いたピーナッツと万能ねぎを散らす。テーブルに出し、食べる直前にすべてを和える。ソースがすべての麺を完全にコーティングするように。チリオイルと酢はテーブルで好みに調整。
よくある質問
担々麺が一般的な辛い麺ではなく四川料理として特別なのは2つ。花椒が作る麻辣のプロファイル（辛さと並ぶしびれる感覚）と、ソースのベースとなるゴマペーストが与えるリッチさと深み。普通の辛い麺はしびれの要素なしに唐辛子を使い、ゴマの層がないことが多い。本格的な担々麺はヤーツァイ（四川の漬物ザーサイ）を豚肉トッピングに使い、発酵した独特の風味を加える。ゴマ、唐辛子、酢、花椒がその比率で組み合わさるのが四川の特徴。
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Comments (2)
担担面的芝麻酱要用好的，便宜的花生酱替代不了。面条煮到刚好有嚼劲最好吃
Finish cooking the wheat noodles in the sauce, not in the water. Those last 2 minutes of simmering together create a bond between grain and sauce that plating separately never achieves.