パッシーユー
幅広の米麺を熱い中華鍋で鶏肉・卵・カイランとともに炒め、たまり醤油と薄口しょうゆの甘じょっぱいたれをまとわせたタイの炒め物。パッタイの穏やかで燻したような対の一皿——タマリンドもピーナッツもなく、辛みも仕込まない——で、かんかんに熱した鍋だけが出せる焦げに支えられています。
材料
- 400 g幅広の米麺（生・センヤイ）
- 300 g鶏肉（もも）
- 200 gカイラン（中国ブロッコリー）
- 15 mlたまり醤油（濃口）
- 15 ml薄口しょうゆ
- 30 mlオイスターソース
- 2 個卵
- 3 かけにんにく
- 10 g砂糖
- 30 ml植物油
- 2 g白こしょう
作り方
- 生の幅広米麺なら、手でやさしくシートをはがします。冷蔵で硬いときは30秒レンジにかけてほぐします。乾麺なら、ぬるま湯にしなやかになるまで（完全に柔らかくはしない）浸し、よく水気をきります。
- たれを作る：たまり醤油、薄口しょうゆ、オイスターソース、砂糖を混ぜます。たまり醤油は色とかすかな糖蜜の香りのため。薄口とオイスターソースが塩気と旨みを担います。
- 鶏肉を薄切りにし、カイランは太い茎と葉を分けて切ります。にんにくは皮をむいて粗く刻みます。
- 中華鍋か広いフライパンをよく熱し、油の半量を入れて鶏肉をちょうど火が通るまで炒めます。端に寄せ、にんにくとカイランの茎を加え、茎が少し柔らかくなるまで1分炒めます。
- 全体を端に寄せ、残りの油を入れて卵を割り入れます。数秒固めてからざっくり崩し、ほかと合わせます。
- 麺とカイランの葉を加え、たれを回しかけ、最強火であおります。あおりの合間に麺を熱い鍋肌に当てて置きます——このかすかな焦げ、鍋気（ウォックヘイ）こそがパッシーユーの真髄です。
- 麺がたれをまとってつやが出て、ところどころ端が色づくまであおるだけ。混ぜすぎると崩れてべたつきます。白こしょうをふって、すぐに供します。
よくある質問
幅広で平たい生の米麺（センヤイ）、柔らかく折りたたんだシートで売られているものです。乾麺しかなければ、しなやかだがまだ硬さの残る程度に浸します——中華鍋で仕上がります。細い米麺はここではどろどろになります。
互いの変種ではありません。パッタイは細い米麺を、タマリンドの酸っぱいたれでピーナッツとライムとともに。パッシーユーは幅広麺を、醤油とオイスターの甘じょっぱいたれで中国ブロッコリーとともに、タマリンドもピーナッツもなし。 タマリンド味はパッタイ、辛いバジル炒めはガパオを見てください。
たいてい混ぜすぎ、鍋の熱不足、または乾麺の浸しすぎです。幅広の生麺は繊細。ごく強火で控えめにあおり、絶えず混ぜるのではなく、あおりの合間に鍋肌に当てて置きます。
麺は米ですが、たれは違います——醤油とオイスターソースはたいてい小麦入り。グルテンフリー醤油（たまり）、グルテンフリーの「濃口」や色づけに少量の糖蜜、そしてグルテンフリーのオイスターソースを使います。
中国ブロッコリーが伝統ですが、ブロッコリーニ、小さく切った普通のブロッコリー、さらにはフダンソウの茎でも。太い茎は葉より少し先に火を入れ、全部が同時に柔らかく仕上がるように。 このように切ったブロッコリーは鶏肉とブロッコリーの炒めものにも使えます。
評価する
レシピをメールで
週に一通、あなたの好みに合わせたレシピと、サイトの新着をお届けします。配信停止はワンクリックです。
登録プレゼント：Sergeiのレシピ電子書籍。
登録するとプライバシーポリシーに同意したものとみなされます。
好きな料理を教えてください（30秒） →さらに 見る
アーカイブから他の料理も — 今作っているものとの重なり具合で選んでいます。
コメントに参加
コメント
まだコメントはありません — 最初のコメントを投稿しましょう！