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泰式炒河（Pad See Ew）
泰式宽河粉在旺火炒锅里与鸡肉、鸡蛋和芥蓝一起爆炒，裹上老抽与生抽调成的甜咸酱。它是泰式炒粉（pad thai）温润带烟熏味的对照——不放罗望子、不放花生、本身不辣——全靠只有烧得滚烫的锅才能给的那点焦香。
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食材
份量公制
- 400 克宽米粉（新鲜河粉）
- 300 克鸡肉（鸡腿肉）
- 200 克芥蓝（gai lan）
- 15 毫升老抽（深色酱油）
- 15 毫升生抽（浅色酱油）
- 30 毫升蚝油
- 2 个鸡蛋
- 3 瓣大蒜
- 10 克糖
- 30 毫升植物油
- 2 克白胡椒
做法
- 用新鲜宽河粉时，用手轻轻把粉皮分开；若是冷藏后变硬，微波30秒使其松软。干粉则用温水泡到变软但还不完全软，充分沥干。
- 调酱：把老抽、生抽、蚝油和糖拌匀。老抽负责上色和一丝糖蜜香；生抽和蚝油带来咸味和鲜味。
- 鸡肉切薄片，芥蓝切开，把粗茎和叶子分开。大蒜去皮，粗切。
- 把炒锅或宽锅烧到很热，下一半油，把鸡肉炒到刚熟。推到一边，下蒜和芥蓝的茎，炒一分钟至茎略软。
- 把所有料推到一边，下剩下的油，打入鸡蛋。让它凝固几秒，再大致炒散，与其余料拌到一起。
- 下河粉和芥蓝叶，浇上酱汁，全程最大火颠炒。每次颠翻之间让河粉贴着热锅停一下——那点焦香，也就是“锅气”（wok hei），正是泰式炒河的全部意义。
- 颠炒到河粉裹匀发亮、部分边缘上了色即可。别过度翻动，否则会断、会发黏。最后撒点白胡椒，立刻上桌。
常见问题
宽而扁的新鲜米河粉（sen yai），也就是折叠成软片出售的那种。若只能买到干的，泡到变软但仍有韧性——它会在锅里收尾。细米粉在这里会烂成糊。
它们并非彼此的变体。泰式炒粉用细米粉，配酸味的罗望子酱、花生和青柠；泰式炒河用宽粉，配酱油和蚝油的甜咸味、加芥蓝，不放罗望子和花生。 罗望子版本见泰式炒粉（Pad Thai），想吃辣的九层塔炒菜就看打抛鸡。
通常是翻动太多、锅不够热，或干粉泡过头。新鲜宽粉很娇嫩；在很旺的火上少翻，两次颠翻之间让它贴着锅停一下，而不是不停地搅。
粉是米做的，但酱料不是——酱油和蚝油通常含小麦。用无麸质酱油（tamari）、无麸质“老抽”或少量糖蜜上色，以及无麸质蚝油。
传统用芥蓝，但西兰花苔、切小的普通西兰花，甚至甜菜梗都行。粗茎比叶子先下一点，好让全部同时变软。 这样切的西兰花同样适合做西兰花炒鸡肉。
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