泰国 · 谷物和面食
泰式炒河（Pad See Ew）
泰式宽河粉在旺火炒锅里与鸡肉、鸡蛋和芥蓝一起爆炒，裹上老抽与生抽调成的甜咸酱。
食材
- 宽米粉（新鲜河粉）400 克
- 鸡肉（鸡腿肉）300 克
- 芥蓝（gai lan）200 克
- 老抽（深色酱油）15 毫升
- 生抽（浅色酱油）15 毫升
- 蚝油30 毫升
- 鸡蛋2 个
- 大蒜3 瓣
- 糖10 克
- 植物油30 毫升
- 白胡椒2 克
做法
- 1用新鲜宽河粉时，用手轻轻把粉皮分开；若是冷藏后变硬，微波30秒使其松软。干粉则用温水泡到变软但还不完全软，充分沥干。
- 2调酱：把老抽、生抽、蚝油和糖拌匀。老抽负责上色和一丝糖蜜香；生抽和蚝油带来咸味和鲜味。
- 3鸡肉切薄片，芥蓝切开，把粗茎和叶子分开。大蒜去皮，粗切。
- 4把炒锅或宽锅烧到很热，下一半油，把鸡肉炒到刚熟。推到一边，下蒜和芥蓝的茎，炒一分钟至茎略软。
- 5把所有料推到一边，下剩下的油，打入鸡蛋。让它凝固几秒，再大致炒散，与其余料拌到一起。
- 6下河粉和芥蓝叶，浇上酱汁，全程最大火颠炒。每次颠翻之间让河粉贴着热锅停一下——那点焦香，也就是“锅气”（wok hei），正是泰式炒河的全部意义。
- 7颠炒到河粉裹匀发亮、部分边缘上了色即可。别过度翻动，否则会断、会发黏。最后撒点白胡椒，立刻上桌。