Pad See Ew
El salteado tailandés de fideos anchos de arroz sellados en un wok caliente con pollo, huevo y brócoli chino, cubiertos con una salsa dulce-salada de soja oscura y clara. Es la contraparte suave y ahumada del pad thai — sin tamarindo, sin cacahuetes, sin picante incorporado — y vive del tostado que solo una sartén ardiendo puede dar.
Ingredientes
- 400 gfideos anchos de arroz (frescos)
- 300 gpollo (muslo)
- 200 gbrócoli chino (gai lan)
- 15 mlsalsa de soja oscura
- 15 mlsalsa de soja clara
- 30 mlsalsa de ostras
- 2 piezashuevo
- 3 piezasajo
- 10 gazúcar
- 30 mlaceite vegetal
- 2 gpimienta blanca
Preparación
- Si usas fideos anchos de arroz frescos, separa las láminas con cuidado a mano; si están fríos de la nevera y rígidos, caliéntalos 30 segundos en el microondas para soltarlos. Para fideos secos, remójalos en agua templada hasta que estén flexibles pero no del todo blandos, y escúrrelos bien.
- Mezcla la salsa: une la salsa de soja oscura, la salsa de soja clara, la salsa de ostras y el azúcar. La soja oscura da color y una leve nota de melaza; la soja clara y la salsa de ostras aportan la sal y el sabor.
- Corta el pollo fino y corta el gai lan, separando los tallos gruesos de las hojas. Pela y pica el ajo en trozos grandes.
- Calienta un wok o sartén ancha hasta que esté muy caliente, añade la mitad del aceite y saltea el pollo hasta que esté justo hecho. Apártalo, añade el ajo y los tallos de gai lan y saltea un minuto hasta que los tallos ablanden un poco.
- Empuja todo a un lado, añade el aceite restante y casca los huevos. Déjalos cuajar unos segundos, luego revuélvelos toscamente y mézclalos con el resto.
- Añade los fideos y las hojas de gai lan, vierte la salsa por encima y saltea a fuego máximo. Deja que los fideos reposen contra la sartén caliente entre salteos — el ligero tostado, el wok hei, es todo el sentido del pad see ew.
- Saltea solo hasta que los fideos estén cubiertos y brillantes y algunos bordes hayan tomado color. No revuelvas de más o se romperán y quedarán gomosos. Termina con un poco de pimienta blanca y sirve enseguida.
Preguntas
Fideos de arroz anchos y planos frescos (sen yai), los que venden en láminas blandas dobladas. Si solo consigues secos, remójalos hasta que estén flexibles pero aún firmes — terminan de cocerse en el wok. Los fideos de arroz finos se harán papilla aquí.
No son variantes uno del otro. El pad thai usa fideos finos de arroz en una salsa ácida de tamarindo con cacahuetes y lima; el pad see ew usa fideos anchos en una salsa dulce-salada de soja y ostras con brócoli chino, sin tamarindo ni cacahuetes. Para la versión con tamarindo mira el pad thai, y para el salteado picante con albahaca el pad kra pao.
Suele ser exceso de revolver, una sartén poco caliente o fideos secos demasiado remojados. Los fideos anchos frescos son delicados; saltéalos con moderación a fuego muy fuerte y déjalos reposar contra la sartén entre salteos en vez de revolver sin parar.
Los fideos son de arroz, pero las salsas no — la de soja y la de ostras suelen llevar trigo. Usa salsa de soja sin gluten (tamari), una "soja oscura" sin gluten o un poco de melaza para el color, y una salsa de ostras sin gluten.
El brócoli chino es lo tradicional, pero el broccolini, el brócoli normal cortado pequeño o incluso los tallos de acelga sirven. Cuece los tallos más gruesos un poco antes que las hojas para que todo quede tierno a la vez. El brócoli cortado así también sirve para un salteado de pollo con brócoli.
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