Lo Mein
Fideos de huevo suaves salteados con verduras y proteína en una salsa brillante y sabrosa hecha con salsa de ostras, salsa de soja clara y oscura, vino de arroz Shaoxing y aceite de sésamo. Lo mein (捞面) se traduce del cantonés como «fideos revueltos»: el nombre describe la técnica, un movimiento de recoger y voltear que cubre cada hebra. A diferencia del chow mein, donde los fideos se fríen hasta quedar crujientes, el lo mein se mantiene suave y resbaladizo, cubierto de una salsa espesa y brillante. La salsa de soja oscura es el detalle que da al plato su característico color caoba intenso; sin ella el plato se ve pálido. La salsa se mezcla antes de encender el wok: el lo mein va rápido.
Ingredientes
- 300 gfideos frescos lo mein o fideos de huevo
- 200 gproteína: pechuga de pollo en láminas finas, gambas, o tofu firme
- 2 cdasalsa de ostras
- 2 cdasalsa de soja clara
- 2 cdtasalsa de soja oscura
- 1 cdavino de arroz Shaoxing
- 2 cdtaaceite de sésamo
- 1 cdtaazúcar
- 2 cdtamaicena: 1 cdta para el pollo y 1 cdta disuelta en 2 cda de agua para la salsa
- 2 cdaaceite neutro
- 3 dientesajo, picado fino
- 1 cdtajengibre fresco
- 150 gverduras: repollo, zanahoria, bok choy, pimiento, brotes de soja
- 3 cebolletas, partes blanca y verde separadas, cortadas en trozos de 3 cm
Preparación
- Preparar la proteína y mezclar la salsa. Para el pollo: cortarlo en láminas finas contra la fibra y mezclarlo con 1 cdta de la salsa de soja clara, 1 cdta de maicena y 1 cdta de agua. Dejar reposar 10-15 minutos; esta técnica de «velveting» mantiene la carne suave y tierna en el wok. Las gambas y el tofu no se marinan: secar las gambas con papel, y prensar el tofu y cortarlo en dados. Picar el ajo y el jengibre. Mezclar toda la salsa en un bol: salsa de ostras, el resto de la soja clara, soja oscura, vino Shaoxing, 1 cdta de aceite de sésamo, azúcar y una mezcla de 1 cdta de maicena en 2 cda de agua. Remover hasta integrar. Probarla: debe quedar muy sabrosa y ligeramente dulce. Todo se mezcla de antemano porque, una vez que el wok está al fuego, no hay tiempo para medir.
- Preparar los fideos. Cocer los fideos frescos en agua hirviendo sin sal según indique el paquete y retirarlos cuando aún estén un poco firmes por dentro: acaban de hacerse en el wok. Si se usan fideos secos, tomar 150 g en lugar de los 300 g frescos y cocerlos 1 minuto menos de lo que indica el paquete. Escurrir bien. Mezclar inmediatamente los fideos calientes con 1 cdta de aceite de sésamo: así se cubre cada hebra y no se pegan mientras se termina el resto. No enjuagar con agua fría, porque pierden el almidón de la superficie que ayuda a que la salsa se adhiera. Si se enfrían y se apelmazan antes de tiempo, un enjuague rápido con agua tibia los suelta.
- Sellar la proteína. Calentar 1,5 cda de aceite neutro en un wok a fuego alto hasta que humee ligeramente. Añadir la proteína en una sola capa. No moverla durante los primeros 30-45 segundos: dejar que se selle y tome color por el primer lado. Dar la vuelta y cocinar 2-3 minutos más a fuego alto, hasta que el pollo esté blanco por dentro, sin nada de rosa al cortar la loncha más gruesa (74°C). Las gambas necesitan aproximadamente 1 minuto por lado, hasta que estén rosadas por fuera y de un blanco opaco por dentro; el tofu, 2-3 minutos hasta dorarse. Retirar del wok y reservar. Con el wok bien caliente, añadir el aceite restante. Añadir la parte blanca de la cebolleta, el ajo y el jengibre y remover 20 segundos hasta que desprendan aroma.
- Saltear las verduras y añadir los fideos. Añadir primero las verduras más duras (zanahoria, pimiento, tallos de bok choy) y saltear 2 minutos. Añadir las más blandas (repollo, hojas de bok choy y brotes de soja, si se usan) y saltear 1 minuto más. Añadir los fideos al wok y verter la salsa de forma uniforme sobre todo. Mezclar con un movimiento de recoger y voltear, levantando desde el fondo y dando la vuelta, durante 1-2 minutos a fuego alto, hasta que la salsa esté bien repartida y los fideos queden brillantes y bien cubiertos. Raspar el fondo del wok con frecuencia para que no se pegue.
- Terminar y servir. Devolver la proteína al wok. Añadir la parte verde de la cebolleta. Dar un último salteado de 30 segundos para que todo quede mezclado y caliente por dentro. Probar y ajustar: más salsa de ostras para dar profundidad, soja para la sal, azúcar para el dulzor. Servir enseguida en boles. El lo mein se come mejor caliente, directamente del wok; al reposar, los fideos siguen absorbiendo la salsa.
Preguntas
Lo mein (fideos revueltos) y chow mein (fideos fritos) usan el mismo tipo de fideos de huevo pero cocinados de forma diferente. En lo mein, los fideos se hierven hasta estar tiernos y luego se mezclan con salsa en el wok — quedan suaves. En chow mein, los fideos se fríen hasta que algunos quedan crujientes. Otro plato cotidiano de fideos en wok: fideos fritos con huevo.
Sí, los espaguetis funcionan sorprendentemente bien. Usa 150 g de espaguetis secos en lugar de los 300 g de fideos frescos. Cocínalos 1-2 minutos menos de lo que indica el paquete, enjuágalos brevemente con agua fría para frenar la cocción, escúrrelos bien y mézclalos con un poco de aceite antes de saltear. Enjuagar vale para los espaguetis, que hierven varios minutos y seguirían ablandándose, pero no para los fideos de huevo frescos, que se cuecen muy rápido y necesitan el almidón de la superficie para que la salsa se adhiera. El sabor cambia un poco porque los fideos de huevo son más ricos en huevo, pero el resultado es muy bueno. También sirven: yakisoba, udon o fideos de huevo chinos secos.
Casi cualquier verdura. Clásicos fiables: bok choy (tallos primero, hojas al final), zanahoria y pimiento en juliana (añadir pronto), repollo (a la mitad), brotes de soja (junto con el repollo, para que se cuezan bien). Los champiñones añaden profundidad carnosa. El mismo orden de cocción sirve para el salteado de pollo con verduras.
El Shaoxing es un vino de arroz fermentado chino con sabor terroso y ligeramente dulce. Mejores sustitutos: jerez seco (más parecido), mirin, sake. Sin alcohol: caldo de pollo bajo en sodio en cantidad igual.
Dos causas principales. Primera: el wok no estaba suficientemente caliente. Segunda: la salsa era insuficiente para la cantidad de fideos. Los fideos absorben la salsa rápidamente. Solución: añadir agua caliente o caldo 1-2 cucharadas a la vez mientras se mezcla.
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Comentarios (1)
Salt your cooking water generously for lo mein — about 1 tablespoon per liter. This is the only chance to season from inside. No amount of sauce compensates for bland, under-seasoned pasta or grains.