Lo Mein
Morbide tagliatelle all'uovo saltate con verdure e proteina in una salsa lucida e saporita a base di salsa di ostriche, salsa di soia chiara e scura, vino di riso Shaoxing e olio di sesamo. Lo mein (捞面) si traduce dal cantonese come «tagliatelle mescolate»: il nome descrive la tecnica, un movimento a cucchiaio che raccoglie e rigira le tagliatelle avvolgendo ogni filo. A differenza del chow mein, dove le tagliatelle vengono fritte fino a diventare croccanti, il lo mein rimane morbido e scivoloso, ricoperto da una salsa densa e lucida. La salsa di soia scura è il dettaglio che dà al piatto il caratteristico colore mogano intenso; senza di essa il piatto appare pallido. La salsa si prepara prima di accendere il wok: il lo mein è veloce.
Ingredienti
- 300 gtagliatelle fresche lo mein o tagliatelle all'uovo
- 200 gproteina: petto di pollo in fette sottili, gamberi, o tofu compatto
- 2 cucchiaiosalsa di ostriche
- 2 cucchiaiosalsa di soia chiara
- 2 cucchiainosalsa di soia scura
- 1 cucchiaiovino di riso Shaoxing
- 2 cucchiainoolio di sesamo
- 1 cucchiainozucchero
- 2 cucchiainomaizena: 1 cucchiaino per il pollo e 1 cucchiaino sciolto in 2 cucchiai d'acqua per la salsa
- 2 cucchiaioolio neutro
- 3 spicchiaglio, tritato finemente
- 1 cucchiainozenzero fresco
- 150 gverdure: cavolo, carota a julienne, bok choy, peperone, germogli di soia
- 3 cipolline, parti bianca e verde separate, tagliate in pezzi da 3 cm
Preparazione
- Preparare la proteina e mescolare la salsa. Per il pollo: tagliarlo a fette sottili contro la fibra e mescolarlo con 1 cucchiaino della salsa di soia chiara, 1 cucchiaino di maizena e 1 cucchiaino d'acqua. Lasciare riposare 10-15 minuti: questa tecnica di «velveting» mantiene la carne morbida e tenera nel wok. Gamberi e tofu non si marinano: asciugare i gamberi, pressare il tofu e tagliarlo a cubetti. Tritare l'aglio e lo zenzero. Mescolare tutta la salsa in una ciotola: salsa di ostriche, il resto della soia chiara, soia scura, vino Shaoxing, 1 cucchiaino di olio di sesamo, zucchero e una miscela di 1 cucchiaino di maizena in 2 cucchiai d'acqua. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Assaggiarla: deve essere molto saporita e leggermente dolce. Tutto viene premescolato perché, una volta acceso il wok, non c'è tempo per misurare.
- Preparare le tagliatelle. Cuocere le tagliatelle fresche in acqua bollente non salata come indicato sulla confezione e scolarle quando sono ancora leggermente al dente al centro: finiscono di cuocere nel wok. Se si usano tagliatelle secche, prenderne 150 g invece dei 300 g di quelle fresche e cuocerle 1 minuto in meno rispetto alla confezione. Scolare bene. Mescolare subito le tagliatelle calde con 1 cucchiaino d'olio di sesamo: ogni filo si ricopre e non si attacca agli altri mentre si finisce il resto. Non sciacquare con acqua fredda, altrimenti perdono l'amido in superficie che aiuta la salsa ad aderire. Se si raffreddano e si attaccano prima del momento giusto, un rapido risciacquo con acqua tiepida le scioglie.
- Rosolare la proteina. Scaldare 1,5 cucchiai d'olio neutro in un wok a fuoco alto fino a che fuma leggermente. Aggiungere la proteina in un solo strato. Non muoverla per i primi 30-45 secondi: lasciarla rosolare e prendere colore sul primo lato. Girare e cuocere ancora 2-3 minuti a fuoco alto, finché il pollo è bianco anche all'interno, senza traccia di rosa tagliando la fettina più spessa (74°C). I gamberi richiedono circa 1 minuto per lato, finché sono rosa all'esterno e bianchi opachi all'interno; il tofu 2-3 minuti, finché è dorato. Togliere dal wok e mettere da parte. Con il wok sempre caldo, aggiungere l'olio rimanente. Aggiungere la parte bianca delle cipolline, l'aglio e lo zenzero e mescolare 20 secondi, finché sprigionano il profumo.
- Saltare le verdure e aggiungere le tagliatelle. Aggiungere prima le verdure più dure (carota, peperone, gambi di bok choy) e saltare 2 minuti. Aggiungere quelle più morbide (cavolo, foglie di bok choy e germogli di soia, se si usano) e saltare ancora 1 minuto. Aggiungere le tagliatelle al wok e versare la salsa in modo uniforme su tutto. Mescolare con un movimento a cucchiaio, sollevando dal fondo e rigirando, per 1-2 minuti a fuoco alto, finché la salsa è ben distribuita e le tagliatelle sono lucide e ben rivestite. Raschiare spesso il fondo del wok per evitare che si attacchi.
- Finire e servire. Rimettere la proteina nel wok. Aggiungere la parte verde delle cipolline. Dare un ultimo rimescolamento di 30 secondi, in modo che tutto sia amalgamato e caldo fino al centro. Assaggiare e aggiustare: più salsa di ostriche per la profondità, soia per il sale, zucchero per la dolcezza. Servire subito in ciotole. Il lo mein è migliore caldo, direttamente dal wok; man mano che riposa, le tagliatelle continuano ad assorbire la salsa.
Domande
Lo mein (tagliatelle mescolate) e chow mein (tagliatelle fritte) usano lo stesso tipo di tagliatelle all'uovo ma cotte diversamente. Nel lo mein le tagliatelle vengono bollite fino a essere tenere e poi mescolate con la salsa nel wok — rimangono morbide. Nel chow mein vengono fritte fino a che alcune diventano croccanti. Un altro piatto quotidiano di noodles al wok: le tagliatelle fritte all'uovo.
Sì, gli spaghetti funzionano sorprendentemente bene. Usa 150 g di spaghetti secchi al posto dei 300 g di tagliatelle fresche. Cuocili 1-2 minuti in meno rispetto alla confezione, sciacquali brevemente in acqua fredda per fermare la cottura, scolali bene e condiscili con un po' d'olio prima di saltarli. Sciacquare va bene per gli spaghetti, che bollono diversi minuti e continuerebbero ad ammorbidirsi, ma non per le tagliatelle all'uovo fresche, che cuociono molto in fretta e hanno bisogno dell'amido in superficie perché la salsa aderisca. Il sapore cambia un po' perché le tagliatelle all'uovo sono più ricche di uovo, ma il risultato è molto buono. Funzionano anche: yakisoba, udon o tagliatelle all'uovo cinesi secche.
Quasi tutte. Classici affidabili: bok choy (gambi prima, foglie alla fine), carota e peperone a julienne (aggiungere presto), cavolo (a metà), germogli di soia (insieme al cavolo, perché cuociano bene). I funghi aggiungono profondità carnosa. Lo stesso ordine di cottura funziona nel pollo saltato con verdure.
Lo Shaoxing è un vino di riso fermentato cinese con sapore terroso e leggermente dolce. Migliori sostituti: sherry secco, mirin, sake. Senza alcol: brodo di pollo a basso contenuto di sodio in quantità uguale.
Due cause principali. Prima: il wok non era abbastanza caldo. Seconda: la salsa era insufficiente per la quantità di tagliatelle. Le tagliatelle assorbono la salsa rapidamente. Soluzione: aggiungere acqua calda o brodo 1-2 cucchiai alla volta mentre si mescola.
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Commenti (1)
Salt your cooking water generously for lo mein — about 1 tablespoon per liter. This is the only chance to season from inside. No amount of sauce compensates for bland, under-seasoned pasta or grains.