Lo Mein

Preparazione

1. 1Preparare la proteina e mescolare la salsa. Per il pollo: tagliarlo a fette sottili contro la fibra e mescolarlo con 1 cucchiaino della salsa di soia chiara, 1 cucchiaino di maizena e 1 cucchiaino d'acqua. Lasciare riposare 10-15 minuti: questa tecnica di «velveting» mantiene la carne morbida e tenera nel wok. Gamberi e tofu non si marinano: asciugare i gamberi, pressare il tofu e tagliarlo a cubetti. Tritare l'aglio e lo zenzero. Mescolare tutta la salsa in una ciotola: salsa di ostriche, il resto della soia chiara, soia scura, vino Shaoxing, 1 cucchiaino di olio di sesamo, zucchero e una miscela di 1 cucchiaino di maizena in 2 cucchiai d'acqua. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Assaggiarla: deve essere molto saporita e leggermente dolce. Tutto viene premescolato perché, una volta acceso il wok, non c'è tempo per misurare.
2. 2Preparare le tagliatelle. Cuocere le tagliatelle fresche in acqua bollente non salata come indicato sulla confezione e scolarle quando sono ancora leggermente al dente al centro: finiscono di cuocere nel wok. Se si usano tagliatelle secche, prenderne 150 g invece dei 300 g di quelle fresche e cuocerle 1 minuto in meno rispetto alla confezione. Scolare bene. Mescolare subito le tagliatelle calde con 1 cucchiaino d'olio di sesamo: ogni filo si ricopre e non si attacca agli altri mentre si finisce il resto. Non sciacquare con acqua fredda, altrimenti perdono l'amido in superficie che aiuta la salsa ad aderire. Se si raffreddano e si attaccano prima del momento giusto, un rapido risciacquo con acqua tiepida le scioglie.
3. 3Rosolare la proteina. Scaldare 1,5 cucchiai d'olio neutro in un wok a fuoco alto fino a che fuma leggermente. Aggiungere la proteina in un solo strato. Non muoverla per i primi 30-45 secondi: lasciarla rosolare e prendere colore sul primo lato. Girare e cuocere ancora 2-3 minuti a fuoco alto, finché il pollo è bianco anche all'interno, senza traccia di rosa tagliando la fettina più spessa (74°C). I gamberi richiedono circa 1 minuto per lato, finché sono rosa all'esterno e bianchi opachi all'interno; il tofu 2-3 minuti, finché è dorato. Togliere dal wok e mettere da parte. Con il wok sempre caldo, aggiungere l'olio rimanente. Aggiungere la parte bianca delle cipolline, l'aglio e lo zenzero e mescolare 20 secondi, finché sprigionano il profumo.
4. 4Saltare le verdure e aggiungere le tagliatelle. Aggiungere prima le verdure più dure (carota, peperone, gambi di bok choy) e saltare 2 minuti. Aggiungere quelle più morbide (cavolo, foglie di bok choy e germogli di soia, se si usano) e saltare ancora 1 minuto. Aggiungere le tagliatelle al wok e versare la salsa in modo uniforme su tutto. Mescolare con un movimento a cucchiaio, sollevando dal fondo e rigirando, per 1-2 minuti a fuoco alto, finché la salsa è ben distribuita e le tagliatelle sono lucide e ben rivestite. Raschiare spesso il fondo del wok per evitare che si attacchi.
5. 5Finire e servire. Rimettere la proteina nel wok. Aggiungere la parte verde delle cipolline. Dare un ultimo rimescolamento di 30 secondi, in modo che tutto sia amalgamato e caldo fino al centro. Assaggiare e aggiustare: più salsa di ostriche per la profondità, soia per il sale, zucchero per la dolcezza. Servire subito in ciotole. Il lo mein è migliore caldo, direttamente dal wok; man mano che riposa, le tagliatelle continuano ad assorbire la salsa.