Pad Thai
Spaghetti di riso saltati con uova, germogli di soia, arachidi e proteina a scelta — gamberi, pollo o tofu — in una salsa di tamarindo, salsa di pesce e zucchero di palma. L'equilibrio in tre parti di acido, salato e dolce è ciò che rende il Pad Thai unico. Due regole: cuocere in piccoli lotti per mantenere il wok abbastanza caldo, e non cuocere mai troppo gli spaghetti.
Ingredienti
- 200 gspaghetti di riso piatti secchi, larghezza media 3-5 mm
- 200 gproteina: gamberetti crudi sgusciati, petto di pollo a fette sottili, o tofu compatto
- 2 uova grandi
- 100 ggermogli di soia
- 3 cipolline, tagliate in pezzi da 3 cm
- 3 cucchiaioolio neutro
- 3 aglio, tritati finemente
- 1 scalogno
- 3 cucchiaioconcentrato di tamarindo
- 2 cucchiaiosalsa di pesce
- 1 cucchiaiozucchero di palma o zucchero di canna chiaro
- 40 garachidi tostate, tritate grossolanamente
- 1 lime, tagliato a spicchi
- 1 cucchiainofiocchi di peperoncino secco
Preparazione
- Preparare la salsa e gli spaghetti. Mescolare il concentrato di tamarindo, la salsa di pesce e lo zucchero di palma in una piccola ciotola. Mescolare fino a che lo zucchero si scioglie. Assaggiare: deve essere intensamente acido, salato e dolce simultaneamente. Mettere da parte. Ammollare gli spaghetti di riso in acqua a temperatura ambiente 20-30 minuti finché sono flessibili ma non completamente morbidi. Scolare bene. Non bollire né ammollare in acqua calda.
- Cuocere la proteina. Scaldare 1,5 cucchiai d'olio in un wok a fuoco alto fino a che fuma leggermente. Aggiungere la proteina in uno strato singolo e non muovere finché non si colora da un lato. Poi mescolare e finire la cottura: gamberi rosa e opachi fino al centro, pollo bianco all'interno e a 74°C nel pezzo più spesso (termometro), tofu dorato su tutti i lati. Togliere dal wok. Il wok deve essere molto caldo. Massimo 2 porzioni alla volta.
- Saltare la base aromatica e gli spaghetti. Aggiungere l'olio rimanente nel wok caldo. Aggiungere l'aglio e lo scalogno e mescolare 20 secondi. Aggiungere gli spaghetti scolati e mescolare. Versare la salsa sugli spaghetti e mescolare continuamente 1-2 minuti a fuoco alto.
- Aggiungere le uova e strapazzare. Spingere gli spaghetti su un lato del wok. Rompere le uova nello spazio libero e lasciare 10-15 secondi finché i bordi cominciano a solidificarsi, poi romperle con una spatola in pezzi grandi e morbidi. Prima che siano completamente solidificate, ripiegare gli spaghetti sulle uova e mescolare tutto. Rimettere la proteina e mescolare.
- Finire e servire. Togliere dal fuoco. Incorporare i germogli e la maggior parte delle cipolline. Dividere in ciotole. Servire immediatamente con arachidi tritate, spicchi di lime e fiocchi di peperoncino. Il lime è essenziale.
Domande
Tre ingredienti in equilibrio: tamarindo (acido), salsa di pesce (salato e umami), zucchero di palma (dolce). La salsa deve essere intensa — troppo forte da sola; è progettata per condire gli spaghetti.
Gli spaghetti erano stati ammollati troppo a lungo o il wok non era abbastanza caldo. Ammollare in acqua a temperatura ambiente, non bollente, fino a che sono flessibili ma con un po' di resistenza. Se il wok è freddo, gli spaghetti cuociono a vapore invece di friggere.
Sì. Sostituire la salsa di pesce con salsa di soia o salsa di pesce vegana di alghe. Sostituire gamberi o pollo con tofu extra compatto, pressato e a cubetti, fritto fino a doratura. L'uovo può essere omesso.
Spaghetti di riso piatti di larghezza media, circa 3-5 mm. I vermicelli di riso molto sottili non funzionano — troppo delicati e si disfano.
Tradizionalmente con un set di condimenti in tavola: fiocchi di peperoncino secco, zucchero bianco, salsa di pesce e a volte aceto con peperoncino. A casa: spicchi di lime (essenziali), fiocchi di peperoncino, arachidi extra e coriandolo fresco.
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Commenti (3)
タイ料理だけどこのレシピは本格的。ナンプラーの量は好みで調整した方がいいです。最初は少なめがおすすめ
Люди жарят пад тай в сковороде на средней мощности и жалуются, что получилось не как в Бангкоке. Конечно не как в Бангкоке — там вок раскалён до адских температур. Дома жарьте маленькими порциями на максимальном огне. И тамаринд — это не кетчуп, не надо его заменять.
I tested this recipe with 6 different brands of tamarind paste and the results varied wildly. The thick, dark block tamarind you soak and strain yourself gives the best flavour — the ready-made concentrate in a jar works but needs about 30% more to get the same sourness. If your pad thai tastes flat, it almost always needs more tamarind, not more fish sauce.