Jjajangmyeon — Spaghetti Coreani in Salsa Nera di Soia con Maiale e Verdure

La chunjang (춘장) è una pasta coreana di soia nera fermentata con farina di grano e salsa al caramello, sviluppata da immigrati cinesi a Incheon nel 1905 specificamente per i gusti coreani. È nera intensa, salata, leggermente amara cruda e dolcemente dolce dopo essere fritta. È un ingrediente specifico del jjajangmyeon — senza di essa, il piatto diventa qualcos'altro. Alternative e i loro compromessi: tianmianjiang cinese (sweet bean sauce) dà un risultato decente, ma ottieni zha jiang mian cinese, non jjajangmyeon coreano — profilo di sapore diverso, più dolce e meno amaro; Lee Kum Kee Black Bean Sauce categoricamente non funziona, ha una struttura e un sapore completamente diversi (sono fagioli neri fermentati douchi, non pasta di soia). Migliori marche di chunjang: Sajo (사조), CJ (Beksul), Sempio, Obok — tutte disponibili nei negozi coreani, mercati asiatici o online. Un barattolo da 250 a 300 g costa 5-8 euro e si conserva refrigerato per 3 mesi dopo l'apertura.

Appena tolta dal barattolo, la chunjang sa di crudo, è piatta e un po' amara. Se la friggi in 2 cucchiai di olio caldo o di grasso di maiale fuso, a fuoco medio per 2-3 minuti, gli zuccheri della pasta caramellano e l'aroma passa nel grasso. Stendi la pasta al centro del wok e mescola ogni 30 secondi. È pronta quando diventa lucida, un po' più chiara e profuma di caramello dolce. Non andare oltre: la chunjang bruciata amareggia tutto e lo zucchero in più non la salva. Alcune marche vendono la pasta già tostata, più morbida di sapore, ma anche questa vuole il passaggio in padella.

L'ideale sono spaghetti freschi di grano jungwha-myeon (중화면) o etichettati jjajangmyeon, venduti nella sezione refrigerata dei negozi coreani: spessi (3-4 mm), bianchi, sodi, con masticabilità caratteristica. Cerca marche come Pulmuone, Hyundai o Sajo. Senza spaghetti freschi specifici di jjajangmyeon, questi funzionano: udon fresco (corrispondenza più vicina in spessore e consistenza, la differenza è minima), spaghetti jjajangmyeon secchi in pacchetto, spaghetti lo mein. Cosa non funziona: ramyeon (troppo sottili e ondulati), soba di grano saraceno (sapore sbagliato), spaghetti di riso (fragili nella salsa densa), spaghetti di grano (solo in caso di emergenza ma la masticabilità è sbagliata). Dopo la cottura sciacqua sempre brevemente gli spaghetti sotto acqua fredda — questo rimuove l'amido superficiale e li rende più elastici. L'udon fresco è il sostituto più facile nella maggior parte dei supermercati occidentali, nel reparto asiatico o nella sezione refrigerata. Se poi vuoi un altro piatto coreano di noodle, prova il japchae con noodle di vetro di patata dolce.

Sono due piatti correlati ma distinti con radici condivise. Zha jiang mian (炸醤麺, «spaghetti in salsa fritta») è il piatto cinese originale di Pechino e Shandong, con almeno 600 anni di storia: spaghetti spessi di grano con salsa di maiale fritto, sweet bean paste (tianmianjiang) e/o pasta di soia gialla fermentata, servito con verdure fresche crude (cetriolo, ravanello, germogli di soia, aglio). La salsa è marroncina, non nero intenso, con profilo più salato e leggermente piccante. Jjajangmyeon (짜장면) è l'adattamento coreano, sviluppato nella Chinatown di Incheon dal 1905 al ristorante Gonghwachun: la salsa usa chunjang (pasta di soia nera coreana fatta su misura con caramello e grano), si aggiunge zucchero per adattarsi al palato coreano, le verdure sono tagliate a cubetti e brasate nella salsa invece di essere servite crude sopra, e patata e zucchina sono parte del piatto. La salsa è densa, nero intenso, lucida, dolce-salata, senza piccante. Per sapore: zha jiang mian è salato-oleoso, terroso, con un leggero bordo amaro; jjajangmyeon è dolce-salato, caramellato, più «comfort» e adattato al gusto di massa. Entrambi i piatti sono legittimi e amati nelle loro culture, non c'è bisogno di scegliere un «giusto».

La salsa jjajang può essere fatta in anticipo, ed è anzi meglio così — durante la notte in frigo i sapori si integrano in modo drammatico: le verdure assorbono la chunjang, la pasta diventa più armoniosa. La salsa si conserva in un contenitore ermetico in frigo per 3-4 giorni. Gli spaghetti, tuttavia, devono sempre essere cotti freschi appena prima di servire — gli spaghetti pre-cotti diventano gommosi e gonfi in 2-3 ore, soprattutto stando nella salsa calda. Strategia per la settimana lavorativa: domenica sera, fai una doppia tornata di salsa, raffredda, dividi in contenitori. Per le cene infrasettimanali, lessa 200 g di spaghetti per 5 minuti, scalda una porzione di salsa al microonde per 2 minuti, mestola sopra gli spaghetti in una ciotola e servi subito. La salsa congela accettabilmente ma non idealmente: scongela in frigo per 12 ore, mescola al riscaldamento — il legame di amido può separarsi leggermente ma si riforma con mescolata e 1 cucchiaio di acqua calda. Non congelare il piatto assemblato con gli spaghetti — gli spaghetti diventano una massa informe allo scongelamento.