Lo Mein
Nouilles aux œufs moelleuses sautées avec des légumes et une protéine dans une sauce brillante et savoureuse à base de sauce huître, sauce soja claire et foncée, vin de riz Shaoxing et huile de sésame. Lo mein (捞面) se traduit du cantonais par 'nouilles remuées'. Contrairement au chow mein où les nouilles sont frites jusqu'à devenir croustillantes, le lo mein reste mou et glissant.
Ingrédients
- 300 gnouilles fraîches lo mein ou nouilles aux œufs
- 200 gprotéine : blanc de poulet en fines tranches, crevettes, ou tofu ferme
- 2 c. à soupesauce aux huîtres
- 1.5 c. à soupesauce soja claire
- 1 c. à cafésauce soja foncée
- 1 c. à soupevin de riz Shaoxing
- 1 c. à caféhuile de sésame
- 1 c. à cafésucre
- 1 c. à cafémaïzena, dissoute dans 2 c. à soupe d'eau
- 2 c. à soupehuile neutre
- 3 ail, finement
- 1 c. à cafégingembre frais
- 150 glégumes : chou, carotte en julienne, bok choy, poivron, pousses de soja
- 3 oignons verts, parties blanche et verte séparées, coupés en morceaux de 3 cm
Préparation
- Faire mariner la protéine et préparer la sauce. Pour le poulet ou le porc : couper en fines tranches contre le grain, mélanger avec 1 c. à café de soja, 1 c. à café de maïzena et 1 c. à café d'huile. Laisser 10-15 minutes. Mélanger toute la sauce dans un bol : sauce aux huîtres, soja claire, soja foncée, Shaoxing, huile de sésame, sucre et le mélange de maïzena. Tout prémélangé car une fois le wok allumé il n'y a pas de temps.
- Préparer les nouilles. Cuire les nouilles fraîches 1 minute dans de l'eau bouillante non salée ; les sèches 1 minute de moins que le paquet. Bien égoutter. Mélanger immédiatement les nouilles chaudes avec 1 c. à café d'huile de sésame. Ne pas rincer à l'eau froide.
- Saisir la protéine. Chauffer 1,5 c. à soupe d'huile neutre dans un wok à feu vif jusqu'à légère fumée. Ajouter la protéine en une couche. Ne pas bouger pendant les 30-45 premières secondes. Retourner et finir de cuire. Retirer du wok. Ajouter l'huile restante. Ajouter la partie blanche des oignons verts, l'ail et le gingembre, remuer 20 secondes.
- Faire sauter les légumes et ajouter les nouilles. D'abord les légumes plus durs (carotte, poivron, tiges de bok choy) — 2 minutes. Ajouter les plus tendres (chou, feuilles de bok choy) — 1 minute de plus. Ajouter les nouilles dans le wok. Verser la sauce uniformément. Mélanger avec un mouvement de ramassage 1-2 minutes à feu vif.
- Finir et servir. Remettre la protéine dans le wok. Ajouter les parties vertes des oignons verts et les pousses de soja. Un dernier mélange de 30 secondes. Goûter et ajuster. Servir immédiatement.
Questions
Lo mein (nouilles remuées) et chow mein (nouilles frites) utilisent le même type de nouilles aux œufs mais cuites différemment. Dans lo mein les nouilles sont bouillies jusqu'à être tendres puis mélangées avec la sauce dans le wok — restent moelleuses. Dans chow mein les nouilles sont frites jusqu'à ce que certaines soient croustillantes.
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Comments (1)
Salt your cooking water generously for lo mein — about 1 tablespoon per liter. This is the only chance to season from inside. No amount of sauce compensates for bland, under-seasoned pasta or grains.