Lo Mein
Nouilles aux œufs moelleuses sautées avec des légumes et une protéine dans une sauce brillante et savoureuse à base de sauce aux huîtres, de sauce soja claire et foncée, de vin de riz Shaoxing et d'huile de sésame. Lo mein (捞面) se traduit du cantonais par « nouilles remuées » : le nom décrit la technique de cuisson, un geste de ramassage et de mélange qui enrobe chaque nouille. Contrairement au chow mein, où les nouilles sont frites jusqu'à devenir croustillantes, les nouilles du lo mein restent molles et glissantes, enrobées d'une sauce épaisse et brillante. La sauce soja foncée est le détail qui donne au plat sa couleur acajou profonde ; sans elle, il paraît pâle. La sauce est mélangée avant d'allumer le wok : le lo mein va vite.
Ingrédients
- 300 gnouilles fraîches lo mein ou nouilles aux œufs
- 200 gprotéine : blanc de poulet en fines tranches, crevettes, ou tofu ferme
- 2 c. à soupesauce aux huîtres
- 2 c. à soupesauce soja claire
- 2 c. à cafésauce soja foncée
- 1 c. à soupevin de riz Shaoxing
- 2 c. à caféhuile de sésame
- 1 c. à cafésucre
- 2 c. à cafémaïzena : 1 c. à café pour le poulet, 1 c. à café dissoute dans 2 c. à soupe d'eau pour la sauce
- 2 c. à soupehuile neutre
- 3 gousses d'ail
- 1 c. à cafégingembre frais
- 150 glégumes : chou, carotte en julienne, bok choy, poivron, pousses de soja
- 3 oignons verts, parties blanche et verte séparées
Préparation
- Préparer la protéine et mélanger la sauce. Pour le poulet : le couper en fines tranches contre le grain et le mélanger avec 1 c. à café de sauce soja claire, 1 c. à café de maïzena et 1 c. à café d'eau. Laisser reposer 10 à 15 minutes : cette technique de « velveting » garde la viande soyeuse et tendre dans le wok. Les crevettes et le tofu ne passent pas par le velveting : sécher les crevettes, presser le tofu et le couper en cubes. Hacher finement l'ail et le gingembre. Mélanger toute la sauce dans un bol : sauce aux huîtres, reste de la sauce soja claire, sauce soja foncée, vin Shaoxing, 1 c. à café d'huile de sésame, sucre et un mélange de 1 c. à café de maïzena dans 2 c. à soupe d'eau. Remuer jusqu'à ce que ce soit homogène. Goûter : la sauce doit être très savoureuse et légèrement sucrée. Tout est prémélangé parce qu'une fois le wok sur le feu, il n'y a plus le temps de mesurer.
- Préparer les nouilles. Cuire les nouilles fraîches dans de l'eau bouillante non salée en suivant le paquet, et s'arrêter quand elles sont encore un peu fermes au centre : elles finiront de cuire dans le wok. Avec des nouilles sèches, prendre 150 g au lieu des 300 g de nouilles fraîches et les cuire 1 minute de moins que ce qu'indique le paquet. Bien égoutter. Mélanger aussitôt les nouilles chaudes avec 1 c. à café d'huile de sésame : cela enrobe chaque brin et les empêche de coller pendant que vous terminez le reste. Ne pas les rincer à l'eau froide : elles perdraient l'amidon de surface qui aide la sauce à adhérer. Si elles refroidissent et s'agglutinent avant que vous soyez prêt, un rapide rinçage à l'eau tiède les détachera.
- Saisir la protéine. Chauffer 1,5 c. à soupe d'huile neutre dans un wok à feu vif jusqu'à légère fumée. Ajouter la protéine en une seule couche. Ne pas la bouger pendant les 30 à 45 premières secondes : laisser colorer la première face. Retourner et cuire encore 2 à 3 minutes à feu vif, jusqu'à ce que le poulet soit blanc à cœur, sans rose quand on coupe la tranche la plus épaisse (74°C). Les crevettes demandent environ 1 minute par face, jusqu'à être roses à l'extérieur et d'un blanc mat au milieu ; le tofu, 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirer du wok et réserver. En gardant le wok chaud, ajouter l'huile restante. Ajouter la partie blanche des oignons verts, l'ail et le gingembre, et remuer 20 secondes jusqu'à ce que cela embaume.
- Faire sauter les légumes et ajouter les nouilles. Ajouter d'abord les légumes les plus durs (carotte, poivron, tiges de bok choy) et les faire sauter 2 minutes. Ajouter les plus tendres (chou, feuilles de bok choy et, si vous en mettez, pousses de soja) et faire sauter encore 1 minute. Ajouter les nouilles dans le wok. Verser la sauce uniformément sur le tout. Mélanger en ramassant : soulever depuis le fond et retourner, pendant 1 à 2 minutes à feu vif, jusqu'à ce que la sauce soit bien répartie et que les nouilles soient brillantes et enrobées. Gratter souvent le fond du wok pour éviter que cela n'attache.
- Finir et servir. Remettre la protéine dans le wok. Ajouter la partie verte des oignons verts. Donner un dernier mélange de 30 secondes pour que tout soit bien mêlé et chaud à cœur. Goûter et ajuster : plus de sauce aux huîtres pour la profondeur, de soja pour le sel, de sucre pour la douceur. Servir immédiatement dans des bols. Le lo mein est meilleur chaud, tout droit sorti du wok ; en attendant, les nouilles continuent d'absorber la sauce.
Questions
Le lo mein (nouilles remuées) et le chow mein (nouilles frites) utilisent le même type de nouilles aux œufs, mais cuites différemment. Pour le lo mein, les nouilles sont bouillies jusqu'à être juste tendres, puis mélangées à la sauce dans le wok : elles restent molles et glissantes. Pour le chow mein, les nouilles sont poêlées jusqu'à ce que certaines soient croustillantes avant d'être mélangées à la sauce : on obtient un contraste de textures croustillante et moelleuse. Dans les restaurants chinois américains, le chow mein est parfois servi avec des nouilles frites croustillantes par-dessus, une adaptation américaine de plus. Pour un autre plat de nouilles au wok du quotidien, essayez les nouilles sautées aux œufs.
Oui, les spaghettis fonctionnent étonnamment bien. Prenez 150 g de spaghettis secs à la place des 300 g de nouilles fraîches. Cuisez-les 1 à 2 minutes de moins que sur le paquet, rincez-les brièvement à l'eau froide pour arrêter la cuisson, égouttez bien et mélangez avec un peu d'huile avant de les sauter. Le rinçage convient aux spaghettis, qui bouillent plusieurs minutes et continueraient à ramollir, mais pas aux nouilles aux œufs fraîches, qui cuisent très vite et ont besoin de leur amidon de surface pour retenir la sauce. Le goût change un peu, car les nouilles aux œufs ont plus de richesse en œuf, mais le résultat est très bon. Autres substituts acceptables : yakisoba (japonaises, nouilles œuf-blé similaires), udon (plus épaisses et plus mâchues) ou nouilles aux œufs chinoises sèches.
Presque tous : le lo mein est l'un des plats chinois les plus souples. Classiques fiables : bok choy (tiges d'abord, feuilles à la fin), carotte et poivron en julienne (à ajouter tôt pour garder du croquant), chou (chinois ou ordinaire, à ajouter au milieu), pousses de soja (à ajouter avec le chou pour qu'elles cuisent à cœur). Les champignons — shiitake, pleurotes ou de Paris — ajoutent une profondeur charnue. Les pois gourmands et les pois mange-tout ne demandent que 1 minute. Évitez les légumes trop aqueux (tomate, concombre), qui rendent du liquide et allongent la sauce. L'essentiel est une cuisson échelonnée : d'abord les légumes durs, ensuite les tendres. Le même principe sert pour le poulet sauté aux légumes.
Le Shaoxing est un vin de riz fermenté chinois, à la saveur terreuse et légèrement sucrée. Il ajoute aux sautés une couche de complexité difficile à reproduire. Meilleurs substituts, dans l'ordre : xérès sec (le plus proche en goût), mirin (plus sucré, japonais), saké (vin de riz japonais, plus léger). Pour éviter l'alcool : bouillon de poulet à faible teneur en sodium, en quantité égale — la sauce sera un peu moins complexe, mais bonne. Évitez le vin blanc ordinaire et la vodka : leurs profils aromatiques ne conviennent pas à la cuisine chinoise.
Deux causes principales. Première : le wok ou la poêle n'était pas assez chaud — le lo mein exige une vraie chaleur vive. Une poêle simplement tiède cuit les nouilles à la vapeur au lieu de les saisir, et elles collent. Deuxième : il n'y avait pas assez de sauce pour la quantité de nouilles. Les nouilles absorbent rapidement la sauce pendant la cuisson ; si la sauce est trop peu abondante ou les nouilles trop nombreuses, elles se dessèchent. Solution : ajouter un filet d'eau chaude ou de bouillon de poulet, 1 à 2 cuillères à soupe à la fois, en mélangeant. L'amidon des nouilles la lie très vite en un glaçage.
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Commentaires (1)
Salt your cooking water generously for lo mein — about 1 tablespoon per liter. This is the only chance to season from inside. No amount of sauce compensates for bland, under-seasoned pasta or grains.