Lo Mein

Préparation

1. 1Préparer la protéine et mélanger la sauce. Pour le poulet : le couper en fines tranches contre le grain et le mélanger avec 1 c. à café de sauce soja claire, 1 c. à café de maïzena et 1 c. à café d'eau. Laisser reposer 10 à 15 minutes : cette technique de « velveting » garde la viande soyeuse et tendre dans le wok. Les crevettes et le tofu ne passent pas par le velveting : sécher les crevettes, presser le tofu et le couper en cubes. Hacher finement l'ail et le gingembre. Mélanger toute la sauce dans un bol : sauce aux huîtres, reste de la sauce soja claire, sauce soja foncée, vin Shaoxing, 1 c. à café d'huile de sésame, sucre et un mélange de 1 c. à café de maïzena dans 2 c. à soupe d'eau. Remuer jusqu'à ce que ce soit homogène. Goûter : la sauce doit être très savoureuse et légèrement sucrée. Tout est prémélangé parce qu'une fois le wok sur le feu, il n'y a plus le temps de mesurer.
2. 2Préparer les nouilles. Cuire les nouilles fraîches dans de l'eau bouillante non salée en suivant le paquet, et s'arrêter quand elles sont encore un peu fermes au centre : elles finiront de cuire dans le wok. Avec des nouilles sèches, prendre 150 g au lieu des 300 g de nouilles fraîches et les cuire 1 minute de moins que ce qu'indique le paquet. Bien égoutter. Mélanger aussitôt les nouilles chaudes avec 1 c. à café d'huile de sésame : cela enrobe chaque brin et les empêche de coller pendant que vous terminez le reste. Ne pas les rincer à l'eau froide : elles perdraient l'amidon de surface qui aide la sauce à adhérer. Si elles refroidissent et s'agglutinent avant que vous soyez prêt, un rapide rinçage à l'eau tiède les détachera.
3. 3Saisir la protéine. Chauffer 1,5 c. à soupe d'huile neutre dans un wok à feu vif jusqu'à légère fumée. Ajouter la protéine en une seule couche. Ne pas la bouger pendant les 30 à 45 premières secondes : laisser colorer la première face. Retourner et cuire encore 2 à 3 minutes à feu vif, jusqu'à ce que le poulet soit blanc à cœur, sans rose quand on coupe la tranche la plus épaisse (74°C). Les crevettes demandent environ 1 minute par face, jusqu'à être roses à l'extérieur et d'un blanc mat au milieu ; le tofu, 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirer du wok et réserver. En gardant le wok chaud, ajouter l'huile restante. Ajouter la partie blanche des oignons verts, l'ail et le gingembre, et remuer 20 secondes jusqu'à ce que cela embaume.
4. 4Faire sauter les légumes et ajouter les nouilles. Ajouter d'abord les légumes les plus durs (carotte, poivron, tiges de bok choy) et les faire sauter 2 minutes. Ajouter les plus tendres (chou, feuilles de bok choy et, si vous en mettez, pousses de soja) et faire sauter encore 1 minute. Ajouter les nouilles dans le wok. Verser la sauce uniformément sur le tout. Mélanger en ramassant : soulever depuis le fond et retourner, pendant 1 à 2 minutes à feu vif, jusqu'à ce que la sauce soit bien répartie et que les nouilles soient brillantes et enrobées. Gratter souvent le fond du wok pour éviter que cela n'attache.
5. 5Finir et servir. Remettre la protéine dans le wok. Ajouter la partie verte des oignons verts. Donner un dernier mélange de 30 secondes pour que tout soit bien mêlé et chaud à cœur. Goûter et ajuster : plus de sauce aux huîtres pour la profondeur, de soja pour le sel, de sucre pour la douceur. Servir immédiatement dans des bols. Le lo mein est meilleur chaud, tout droit sorti du wok ; en attendant, les nouilles continuent d'absorber la sauce.