Pad Thai
Nouilles de riz sautées avec des œufs, des pousses de soja, des cacahuètes et une protéine au choix — crevettes, poulet ou tofu — dans une sauce au tamarin, sauce de poisson et sucre de palme. L'équilibre en trois parties acide, salé et sucré est ce qui rend le Pad Thai unique. Deux règles : cuisiner en petites portions pour que le wok reste assez chaud, et ne jamais trop cuire les nouilles.
Ingrédients
- 200 gnouilles de riz plates sèches, largeur moyenne 3-5 mm
- 200 gprotéine : crevettes crues décortiquées, blanc de poulet en fines tranches, ou tofu ferme
- 2 gros œufs
- 100 gpousses de soja
- 3 oignons verts, coupés en morceaux de 3 cm
- 3 c. à soupehuile neutre
- 3 ail, finement
- 1 échalote
- 3 c. à soupeconcentré de tamarin
- 2 c. à soupesauce de poisson
- 1 c. à soupesucre de palme ou cassonade claire
- 40 garachides grillées, grossièrement
- 1 citron vert, coupé en quartiers
- 1 c. à caféflocons de piment séché
Préparation
- Préparer la sauce et les nouilles. Mélanger le concentré de tamarin, la sauce de poisson et le sucre de palme dans un petit bol. Remuer jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Goûter : doit être intensément acide, salé et sucré simultanément. Réserver. Tremper les nouilles de riz dans de l'eau à température ambiante 20-30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient flexibles mais pas totalement molles. Bien égoutter. Ne pas bouillir ni tremper dans l'eau chaude.
- Cuire la protéine. Chauffer 1,5 cuillère à soupe d'huile dans un wok à feu vif jusqu'à ce que ça fume légèrement. Ajouter la protéine en une seule couche et ne pas bouger jusqu'à ce qu'elle colore d'un côté. Ensuite, remuer et terminer la cuisson : crevettes roses et opaques à cœur, poulet blanc à l'intérieur et à 74°C dans le morceau le plus épais (thermomètre), tofu doré de tous côtés. Retirer du wok. Le wok doit être très chaud. Maximum 2 portions à la fois.
- Faire sauter les aromates et les nouilles. Ajouter l'huile restante dans le wok chaud. Ajouter l'ail et l'échalote et remuer 20 secondes. Ajouter les nouilles égouttées et mélanger. Verser la sauce sur les nouilles et remuer continuellement 1-2 minutes à feu vif.
- Ajouter les œufs et brouiller. Pousser les nouilles d'un côté du wok. Casser les œufs dans l'espace dégagé et laisser 10-15 secondes jusqu'à ce que les bords commencent à prendre, puis les casser avec une spatule en gros morceaux moelleux. Avant qu'ils soient totalement pris, rabattre les nouilles sur les œufs et tout mélanger. Remettre la protéine et mélanger.
- Finir et servir. Retirer du feu. Incorporer les pousses et la plupart des oignons verts. Répartir dans des bols. Servir immédiatement avec des cacahuètes hachées, des quartiers de citron vert et des flocons de piment. Le citron vert est essentiel.
Questions
Trois ingrédients en équilibre : tamarin (acide), sauce de poisson (salé et umami), sucre de palme (sucré). La sauce doit être intense — trop forte seule ; elle est conçue pour assaisonner les nouilles.
Les nouilles ont été trop longtemps trempées ou le wok n'était pas assez chaud. Tremper dans l'eau à température ambiante, pas bouillante, jusqu'à ce qu'elles soient flexibles mais avec un peu de résistance. Si le wok est froid, les nouilles cuisent à la vapeur au lieu de frire.
Oui. Remplacer la sauce de poisson par de la sauce soja ou une sauce de poisson végane aux algues. Remplacer les crevettes ou le poulet par du tofu extra ferme, pressé et en dés, frit jusqu'à dorure. L'œuf peut être omis.
Nouilles de riz plates de largeur moyenne, environ 3-5 mm. Les vermicelles de riz très fins ne fonctionnent pas — trop délicats et se décomposent.
Traditionnellement avec un set de condiments en table : flocons de piment séché, sucre blanc, sauce de poisson et parfois vinaigre au piment. À la maison : quartiers de citron vert (essentiels), flocons de piment, cacahuètes supplémentaires et coriandre fraîche.
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Commentaires (3)
タイ料理だけどこのレシピは本格的。ナンプラーの量は好みで調整した方がいいです。最初は少なめがおすすめ
Люди жарят пад тай в сковороде на средней мощности и жалуются, что получилось не как в Бангкоке. Конечно не как в Бангкоке — там вок раскалён до адских температур. Дома жарьте маленькими порциями на максимальном огне. И тамаринд — это не кетчуп, не надо его заменять.
I tested this recipe with 6 different brands of tamarind paste and the results varied wildly. The thick, dark block tamarind you soak and strain yourself gives the best flavour — the ready-made concentrate in a jar works but needs about 30% more to get the same sourness. If your pad thai tastes flat, it almost always needs more tamarind, not more fish sauce.