Risotto aux champignons
Riz Arborio torréfié à sec dans le beurre, construit louche par louche avec du bouillon chaud et des champignons, mantecat hors du feu avec du beurre froid et du parmesan. Sans crème. Le crémeux vient entièrement de l'amidon du riz — c'est tout le principe de la technique. Environ 18 minutes de cuisson active une fois le riz dans la casserole, et on ne peut pas vraiment s'en éloigner.
Ingrédients
- 320 griz Arborio ou Carnaroli
- 500 gchampignons cremini ou mélangés
- 15 gcèpes séchés
- 1.2 lbouillon chaud de légumes ou de volaille
- 1 pièceéchalote
- 2 pièceail
- 150 mlvin blanc sec
- 60 gbeurre froid
- 60 gparmesan
- 2 c. à soupehuile d'olive
- 1 c. à cafésel
- ½ c. à cafépoivre noir
- 1 c. à soupepersil frais
Préparation
- Faire tremper les cèpes séchés dans 200 ml d'eau tiède pendant 20 à 30 minutes. Égoutter en conservant le liquide — le filtrer à travers un tamis fin ou du papier essuie-tout. Hacher les cèpes. Ajouter le liquide filtré au bouillon et le garder chaud sur feu doux.
- Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à feu vif. Mettre les champignons frais en couche unique. Ne pas remuer pendant 2 à 3 minutes — ils ont besoin du contact avec la poêle chaude pour colorer. Remuer, ajouter les cèpes, sel et poivre. Cuire encore 2 minutes. Retirer et mettre de côté.
- Dans la même poêle à feu moyen, faire fondre la moitié du beurre avec l'huile restante. Ajouter l'échalote finement émincée et cuire 3 minutes. Ajouter l'ail haché 1 minute. Ajouter le riz et remuer 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords — c'est la tostatura. Le riz doit sentir légèrement la noisette.
- Verser le vin. Remuer jusqu'à absorption complète, environ 2 minutes. Ajouter le bouillon chaud louche par louche, en remuant fréquemment après chaque ajout. Attendre que chaque louche soit presque complètement absorbée avant d'en ajouter une autre. Maintenir une légère ébullition constante.
- Après environ 14 minutes, remettre les champignons dans la poêle. Continuer à ajouter le bouillon pendant 4 à 5 minutes de plus jusqu'à ce que le riz soit al dente : tendre mais avec une légère résistance. Le mélange doit s'écouler lentement, pas être ferme.
- Retirer la poêle du feu. Ajouter le beurre froid en petits morceaux et le parmesan râpé. Remuer vigoureusement 30 secondes jusqu'à ce que le beurre fonde dans le riz et que tout devienne brillant et crémeux — c'est la mantecatura. Assaisonner, parsemer de persil et servir immédiatement dans des assiettes chaudes. Le risotto n'attend personne.
Questions
En général deux choses. Le riz n'a pas été torréfié à sec avant d'ajouter du liquide — la tostatura fait que le grain garde sa structure pendant la cuisson, sans elle on obtient de la bouillie. Le bouillon a été ajouté en trop grandes quantités ou tout d'un coup — le risotto nécessite un ajout progressif louche par louche pour que le riz absorbe le liquide et libère l'amidon au bon rythme. Aussi : le feu était trop fort. Le risotto doit mijoter doucement, pas bouillir fort. Collant au lieu de crémeux signifie généralement riz trop cuit ou bouillon ajouté trop vite.
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Comments (2)
Ризотто с грибами мое любимое блюдо! Стояла мешала 40 минут но оно тогостоит. Сыр пармезан обязательно настоящий а не тот что в пакетиках. Получается крмеовое, нежное, просто тает ворту.
Finish cooking the arborio in the sauce, not in the water. Those last 2 minutes of simmering together create a bond between grain and sauce that plating separately never achieves.