Pâtes crémeuses à l'ail et aux crevettes
Crevettes saisies vite dans le beurre, puis une sauce crémeuse à l'ail construite dans la même poêle — vin blanc, crème fraîche, parmesan, citron. Les pâtes finissent dans la sauce avec une giclée d'eau de cuisson amidonnée. 25 minutes. La seule chose qui compte c'est de ne pas trop cuire les crevettes, ce qui prend environ 90 secondes par côté et pas plus.
Ingrédients
- 400 glinguines ou spaghettis
- 500 ggrosses crevettes décortiquées
- 6 pièceail
- 200 mlcrème fraîche entière
- 100 mlvin blanc sec
- 50 gparmesan
- 3 c. à soupebeurre
- 1 c. à soupehuile d'olive
- 1 c. à caféjus de citron
- 0.5 c. à cafépaprika fumé
- 0.5 c. à caféflocons de piment
- 1 c. à cafésel
- 0.5 c. à cafépoivre noir
- 2 c. à soupepersil frais
Préparation
- Cuire les pâtes dans une eau très salée jusqu'à 1 minute avant le al dente — elles finiront dans la sauce. Avant d'égoutter, réserver au moins un demi-verre d'eau de cuisson amidonnée. Ne pas rincer.
- Sécher les crevettes avec du papier absorbant. Assaisonner avec le paprika fumé, le sel et le poivre. Les crevettes sèches saisissent bien mieux que les humides.
- Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter 1 cuillère à soupe de beurre et l'huile d'olive. Quand ça mousse, ajouter les crevettes en couche unique — travailler en deux fois si nécessaire. Cuire 1 à 1.5 minute par côté jusqu'à ce qu'elles soient roses et recourbées en forme de C. Retirer dans une assiette immédiatement. Ne pas attendre qu'elles forment un O fermé — ça signifie trop cuit.
- Baisser le feu à moyen. Faire fondre le beurre restant dans la même poêle. Ajouter l'ail émincé et cuire 1 minute en remuant. Verser le vin et laisser réduire de moitié, environ 2 minutes. Ajouter la crème et les flocons de piment. Porter à légère ébullition et cuire 3 à 4 minutes jusqu'à léger épaississement.
- Ajouter les pâtes directement dans la sauce. Mélanger en ajoutant l'eau de cuisson cuillère par cuillère jusqu'à ce que la sauce enrobe chaque brin et soit brillante. Ajouter le parmesan et mélanger encore.
- Remettre les crevettes dans la poêle. Presser le jus de citron, remuer une fois et servir immédiatement dans des assiettes chaudes avec le persil dessus.
Questions
La sauce se sépare quand la crème est trop chauffée ou bouillie trop fort. Après avoir ajouté la crème, le feu doit être doux — à peine frémissant. Le jus de citron versé brusquement dans une sauce chaude peut faire cailler la crème — l'ajouter à la fin en petites quantités. La crème froide versée dans une poêle très chaude est aussi une cause : retirer du feu quelques secondes avant d'ajouter. Si la sauce est encore liquide, ajouter 2 à 3 cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes. L'amidon lie la sauce sans autre ébullition.
Dès que les crevettes sont roses et courbées en forme de C — elles sont prêtes. Si elles se roulent en O fermé — elles sont trop cuites. Dans une poêle chaude ça prend 1 à 1.5 minute par côté. Les crevettes trop cuites sont caoutchouteuses et aucune sauce n'y remédie. Retirer du feu 30 secondes avant ce qui semble nécessaire — la chaleur résiduelle les finit. Cuire en couche unique. Poêle froide ou surchargée donne de la vapeur au lieu d'une saisie et les crevettes ne prendront pas de couleur.
L'eau de cuisson est un bouillon amidonneux. Elle émulsionne la sauce, ajuste la consistance sans diluer la saveur et aide la sauce à coller aux pâtes. C'est pourquoi les pâtes de restaurant semblent plus juteuses — on y ajoute presque toujours un peu de cette eau. Ajouter cuillère par cuillère jusqu'à la bonne consistance. En général 3 à 5 cuillères suffisent. Garder au moins un demi-verre avant d'égoutter.
Les pâtes longues — linguines, spaghettis, fettuccine — s'enroulent avec la crevette et la sauce en une fourchettée, ce qui fonctionne bien avec les fruits de mer. Les pâtes courtes — penne, farfalle — retiennent plus de sauce à l'intérieur et sont plus faciles à manger. Les deux fonctionnent. Les linguines sont le choix le plus courant pour cette recette : assez fines pour ne pas écraser la saveur des crevettes, assez consistantes pour tenir la sauce.
La crème fraîche épaisse ou la crème aigre à au moins 20% de MG donne le résultat le plus proche, mais l'acidité changera le goût. Ajouter hors du feu. Le mascarpone ou le fromage à la crème se fond bien dans la sauce et donne un résultat très crémeux et légèrement plus riche. Le lait avec une cuillère à café de maïzena est plus léger et moins stable. Le lait de coco donne un goût complètement différent, bon pour une version asiatique. Sans crème, l'option la plus honnête est une sauce au beurre à l'ail avec vin blanc et eau de cuisson des pâtes.
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Commentaires (1)
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