Spaghettis aglio e olio

L'eau de cuisson est ce qui fait fonctionner le tout. L'huile et l'eau ne se mélangent pas d'elles-mêmes, mais l'amidon dissous dans l'eau agit comme émulsifiant. Ajoutez une louche généreuse d'eau de cuisson chaude dans l'huile à l'ail hors du feu, puis ajoutez les pâtes et mélangez énergiquement 1 à 2 minutes. Le mélange doit devenir crémeux et légèrement épaissir. Si l'huile continue à se séparer, l'eau était trop froide ou vous n'en avez pas mis assez.

L'amertume signifie presque toujours que l'ail a brûlé. Mettez toujours l'ail en lamelles dans l'huile froide puis allumez le feu à intensité moyenne — il chauffe progressivement et uniformément. L'objectif est doré et parfumé, pas brun. Dès que vous le sentez, c'est presque prêt. Si les pâtes ne sont pas prêtes quand l'ail l'est, retirez la poêle du feu. Vous pouvez toujours la remettre au chaud ; l'ail brûlé est irrécupérable.

La recette traditionnelle romaine et napolitaine ne contient pas de fromage — c'est l'une des rares pâtes italiennes sans fromage. On peut ajouter du parmesan ou du pecorino si on le souhaite, mais cela change le caractère du plat : plus lourd, plus riche, moins épuré. La version authentique finit uniquement avec du persil.

De 4 à 6 gousses pour une version douce, de 8 à 10 pour quelque chose avec plus de présence — question de goût personnel. Traditionnellement la saveur aillée doit être le sujet du plat, pas une note de fond. Laminer plutôt qu'écraser : l'ail écrasé brûle plus vite et donne un goût plus agressif. Les lamelles fines cuisent uniformément et s'adoucissent en colorant.

Ce plat ne se conserve pas et ne se réchauffe pas bien. L'émulsion se brise dès que les pâtes refroidissent — l'huile se sépare à nouveau et les pâtes s'agglomèrent. Une version réchauffée est notablement différente d'une version fraîche. Ne cuisinez que ce que vous mangerez immédiatement. Avec un temps total de 20 minutes il n'y a aucune raison de le préparer à l'avance.