Italie · Plats de céréales et pâtes · Rapide
Spaghetti alle Vongole
Pâtes napolitaines : des spaghetti sautés avec des palourdes fraîches, de l'ail, de l'huile d'olive, un trait de vin blanc sec et du persil. Faite « in bianco », sans tomate ni fromage, la sauce naît du seul jus des palourdes émulsionné avec l'amidon des pâtes.
30 min 470 kcal 4 pers Facile⚡Rapide🇮🇹Italie★★★★★5.0· 1 avis
Ingrédients
PortionsMétrique
- 1 kgPalourdes Manila
- 350 gSpaghetti
- 4 c. à s.Huile d'olive vierge extra
- 3 goussesAil
- 60 mlVin blanc sec
- 3 c. à s.Persil plat
- ½ c. à c.Flocons de piment
- 1 c. à c.Sel
Préparation
- Faites dégorger les palourdes : laissez-les tremper dans de l'eau froide salée (environ 30 g de sel par litre) pendant 30 à 60 minutes pour qu'elles rejettent le sable, puis rincez-les. Jetez celles qui restent ouvertes quand on les tapote.
- Portez à ébullition une grande casserole d'eau et salez légèrement : le jus des palourdes est déjà salé.
- Faites chauffer l'huile d'olive vierge extra dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'ail émincé et les flocons de piment et faites cuire jusqu'à ce que cela embaume, environ 1 minute ; ne laissez pas l'ail colorer.
- Ajoutez les palourdes et le vin blanc sec, couvrez et cuisez 2 à 4 minutes jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Jetez celles qui restent fermées.
- Retirez les palourdes. Filtrez le jus à travers une passoire fine pour ôter le sable et remettez-le dans la poêle. Décoquillez la plupart des palourdes en gardant quelques-unes en coquille pour le service.
- Pendant ce temps, faites cuire les spaghetti 1 à 2 minutes de moins que le temps indiqué ; avant d'égoutter, réservez une tasse d'eau de cuisson amidonnée.
- Versez les spaghetti dans la poêle avec le jus des palourdes. Remuez vigoureusement à feu moyen en ajoutant un peu d'eau de cuisson, jusqu'à ce que l'huile et le jus émulsionnent en une sauce soyeuse qui nappe les pâtes (mantecatura).
- Remettez les palourdes et incorporez le persil haché. N'ajoutez pas de fromage. Servez aussitôt, les coquilles réservées posées dessus.
Questions
La tradition napolitaine se passe souvent de vin, comptant sur le jus des palourdes et l'eau amidonnée. L'in bianco moderne ajoute un trait de blanc sec pour l'acidité et l'arôme. Évitez un vin doux ou très boisé, qui écrase la mer.
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