Spaghetti alle Vongole

Les deux versions existent. Beaucoup de cuisiniers napolitains se passent de vin et comptent sur le jus des palourdes, l'huile d'olive et l'eau de cuisson amidonnée. Les versions in bianco plus récentes, comme celle-ci, ajoutent dans la poêle 60 ml de vin blanc sec, par exemple un vermentino ou un pinot grigio, en même temps que les palourdes, pour l'acidité et l'arôme. Un vin doux ou très boisé écrase le goût de la mer. Sans vin, versez à la place 60 ml d'eau bouillante prise dans la casserole des pâtes, pour que les palourdes aient du liquide pour s'ouvrir.

Faites tremper les palourdes 30 à 60 minutes dans de l'eau froide avec 30 g de gros sel par litre, à peu près comme l'eau de mer. Sortez-les à la main au lieu de les verser dans une passoire, pour que le sable reste au fond du saladier, puis rincez-les. Jetez celles dont la coquille est cassée et celles qui restent ouvertes quand on les tapote. Il peut rester un peu de sable, alors filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine, ou garnie de papier absorbant, avant de le remettre dans la poêle.

Elles ont cuit trop longtemps. Sous couvercle, il leur faut seulement 2 à 4 minutes ; retirez-les une à une dès que la coquille s'ouvre. Cuisez-les dans une grande poêle, en une seule couche, pour qu'elles s'ouvrent ensemble, et en deux fois si la poêle est pleine. Décoquillez-en la plupart et ne remettez la chair dans les pâtes qu'à la fin, pour 20 à 30 secondes. Celles qui restent fermées après la cuisson sont à jeter.

La plupart des cuisiniers italiens n'ajoutent pas de fromage aux pâtes aux fruits de mer, car le parmesan écrase le goût délicat de la mer. Le onctueux vient de la technique : finissez les spaghetti dans la poêle à feu moyen, en ajoutant l'eau de cuisson amidonnée 2 cuillères à soupe à la fois et en remuant environ une minute, jusqu'à ce que l'huile et le jus des palourdes forment une sauce brillante. Arrêtez quand elle nappe les pâtes ; elle ne doit pas former de flaque dans l'assiette. La même émulsion fonctionne dans les spaghetti aglio e olio, qui n'ont pas de palourdes.

Mieux vaut les manger tout de suite, car les palourdes durcissent pendant que les pâtes attendent. S'il en reste, retirez toutes les coquilles, laissez refroidir en moins de 2 heures et gardez dans un récipient fermé au réfrigérateur 1 à 2 jours au maximum. Réchauffez à la poêle à feu moyen avec 2 à 3 cuillères à soupe d'eau pendant 2 à 3 minutes, en remuant, plutôt qu'au micro-ondes, qui rend les palourdes caoutchouteuses. Ne les congelez pas.