Спагетти алле вонголе (Spaghetti alle Vongole)

Встречаются оба варианта. Многие неаполитанские повара обходятся без вина и опираются на сок моллюсков, оливковое масло и крахмальную воду от пасты. В более новых версиях in bianco, как в этом рецепте, к моллюскам в сковороду добавляют 60 мл сухого белого вина, например верментино или пино гриджо, ради кислоты и аромата. Сладкое или сильно выдержанное в дубе вино перебьёт вкус моря. Если вина нет, влейте вместо него 60 мл кипятка из кастрюли для пасты, чтобы у моллюсков была жидкость для раскрытия.

Замочите моллюсков на 30–60 минут в холодной воде с 30 г крупной соли на литр — это примерно как в морской воде. Доставайте их руками, а не выливайте в дуршлаг, чтобы песок остался на дне миски, затем ополосните. Выбросьте моллюсков с треснувшими раковинами и тех, что остаются открытыми при постукивании. Немного песка может остаться и после замачивания, поэтому жидкость после готовки процедите через мелкое сито или сито с бумажным полотенцем, прежде чем вернуть в сковороду.

Их переварили. Под крышкой моллюскам нужно всего 2–4 минуты; вынимайте каждого, как только раскрылась раковина. Готовьте в широкой сковороде в один слой, чтобы они раскрылись одновременно, а если сковорода тесная — в два приёма. Большую часть моллюсков выньте из раковин и верните мясо в пасту только в самом конце, на 20–30 секунд. Не раскрывшихся после готовки выбросьте.

Большинство итальянских поваров не кладут сыр в пасту с морепродуктами: пармезан перебивает тонкий вкус моря. Насыщенность даёт техника: доведите спагетти в сковороде на среднем огне, подливая крахмальную воду по 2 ст.л. и встряхивая около минуты, пока масло и сок моллюсков не превратятся в глянцевый соус. Остановитесь, когда он обволакивает пасту и не растекается лужей по тарелке. Такая же эмульсия получается в спагетти аглио э олио, где моллюсков нет.

Лучше съесть сразу: пока паста стоит, моллюски становятся жёстче. Остатки освободите от всех раковин, остудите в течение 2 часов и храните в закрытом контейнере в холодильнике не дольше 1–2 суток. Разогревайте на сковороде на среднем огне с 2–3 ст.л. воды 2–3 минуты, помешивая, а не в микроволновке: там моллюски станут резиновыми. Замораживать не стоит.