Качо э пепе
Три ингредиента: паста, пекорино романо, чёрный перец. Без масла. Без сливок. Без оливкового масла. Соус — натуральная эмульсия мелко натёртого сыра и крахмалистой воды от пасты: крахмал не даёт белкам сыра слипнуться и превратить всё в зернистую массу. Качо э пепе придумали пастухи Лацио, которые брали в дорогу сушёную пасту, твёрдый сыр и перец — всё это не портится неделями. Блюдо стало классикой римских траттории, а теперь это один из самых популярных запросов по пасте в мире. Сложность — исключительно в контроле температуры и крахмала: поймаете оба — за пятнадцать минут готово.
Ингредиенты
- 200 гспагетти, тоннарелли или букатини
- 80 гпекорино романо, очень мелко на
- 1.5 ч.л.целый чёрный перец горошком, крупно смолотый прямо перед готовкой
- 1 ч.л.мелкая соль
Приготовление
- Используйте меньше воды, чем обычно — это не рекомендация, а правило. Налейте в кастрюлю ровно столько воды чтобы полностью покрыть пасту — примерно вдвое меньше обычного. Меньше воды — паста отдаёт крахмал в меньший объём жидкости, и вода становится заметно концентрированнее. Эта крахмалистая вода — ваш эмульгатор и страховка от комков. Солите воду слабо — одна чайная ложка, а не привычная горсть. Пекорино очень солёный, и вода достаточно просолит пасту. Доведите до кипения и варите пасту на 1-2 минуты меньше чем написано на упаковке — она дойдёт в соусе.
- Обжарьте и смелите перец. Обжарьте горошины перца на широкой сухой сковороде на среднем огне 60-90 секунд, периодически встряхивая, пока не появится аромат и лёгкий дымок. Ссыпьте на доску или в ступку и грубо смелите — нужна смесь размеров, преимущественно крупного и среднего помола, немного пыли. Мельница работает, но ступка даёт больше контроля над текстурой. Верните молотый перец в сковороду. В ней будет заканчиваться паста.
- Сделайте пасту из сыра. Пока варится паста, положите мелко натёртый пекорино в миску. За 2 минуты до готовности пасты отлейте около 150 мл воды от варки. Дайте остыть 2-3 минуты — она должна быть тёплой, не кипящей. Целевая температура около 70°C. Горячая вода сворачивает белки сыра и вызывает комки; чуть остывшая — эмульгирует. Добавляйте воду от варки к сыру по ложке, энергично растирая вилкой или венчиком до получения гладкой текучей пасты — консистенции жидких сливок. Жёсткая и пастообразная — добавьте воды. Слишком жидкая — добавьте сыра. Вы строите соус в миске прежде чем он попадёт в сковороду.
- Доводите пасту до готовности в перце. Добавьте половник воды от варки в сковороду с поджаренным перцем и доведите до слабого кипения. Перекладывайте пасту из кастрюли прямо в сковороду щипцами — не сливайте через дуршлаг, нужна вода которая остаётся на пасте. Энергично перемешивайте пасту в перечной воде 1-2 минуты, давая ей впитать жидкость. Снимите сковороду с огня. Дайте постоять 30-60 секунд — нужно чтобы температура немного упала перед добавлением сыра.
- Добавьте пасту из сыра и сразу подавайте. Вылейте пасту из сыра поверх пасты в сковороде снятой с огня. Быстро и непрерывно перемешивайте щипцами двигаясь от дна. Соус слишком густой и паста слипается — добавляйте воду от варки по ложке и продолжайте мешать. Слишком жидкий — мешайте интенсивнее, остаточное тепло и крахмал загустят. Готовый соус должен быть кремовым, текучим и обволакивать каждую нить. Подавайте немедленно в подогретых тарелках. Качо э пепе не ждёт. По мере остывания соус твердеет и теряет шёлковость. Финишируйте молотым перцем и щепоткой пекорино.
Вопросы
Сыр перегрелся. Белки пекорино романо схватываются при температуре выше примерно 80-85°C, превращая соус из кремового в зернистый и тягучий. Две причины: добавить сыр в сковороду которая ещё на огне, или смешать сыр с водой которая ещё кипит. Всегда снимайте сковороду с огня перед добавлением сыра, и дайте отложенной воде остыть 2-3 минуты перед приготовлением пасты. Если комки всё равно появляются — больше крахмала в воде (меньше воды при варке) и более интенсивное перемешивание.
Да, но это другое блюдо. Пармиджано реджано мягче, ореховее и менее солёный чем пекорино романо. Также иначе плавится и даёт менее острый соус. Многие римские домохозяйки используют смесь: 70% пекорино для вкуса и 30% пармиджано для стабильности. Чистый пармиджано — мягкий и приятный, но теряет резкую интенсивность оригинала. Никогда не используйте тёртый сыр из пакета: антислёживающие добавки (целлюлоза) мешают правильной эмульсификации.
Тоннарелли (толстые спагетти квадратного сечения) — самый традиционный римский выбор: шероховатая поверхность держит соус, толщина обеспечивает достаточно крахмала. Спагетти — самая практичная замена. Букатини с полым центром тоже работают. Что бы вы ни выбрали — используйте хорошего качества пасту из бронзовых матриц: шероховатая поверхность выделяет значительно больше крахмала чем паста из тефлоновых матриц.
Cacio означает сыр на римском диалекте — конкретно пекорино романо, твёрдый сыр из овечьего молока Лацио. Pepe означает перец. Название буквально переводится как «сыр и перец» — точное описание двух единственных приправ. Паста — третий элемент, но в название не вошла. Блюдо придумали пастухи римской сельской местности, которые брали эти три непортящихся ингредиента в многомесячные переходы по холмам Лацио и Абруццо.
Плохо разогревается. Соус был эмульсией, а эмульсии расходятся при остывании и разогреве. Остатки качо э пепе из холодильника будут слипшимися и сухими. Чтобы реанимировать: положите в сковороду на очень слабый огонь с небольшим количеством воды и непрерывно перемешивайте пока не размягчится. До первоначальной шёлковости не вернётся, но будет съедобно. Единственное настоящее решение — есть сразу и не оставлять.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
Ho fatto 3 volte prima di riuscire senza grumi. Il segreto è che l'acqua di cottura deve essere tiepida non bollente quando si mescola col pecorino. Non ci crederete ma ho rovinato mezzo chilo di pecorino prima di capire.
The pasta water starch concentration is everything here. I save water from the last 2 minutes of cooking when the pot is almost dry — that concentrated starchy liquid is what makes the sauce emulsify instead of clumping. If your sauce breaks, add a tablespoon of cold water and stir fast off the heat. Works every time.