Спагетти карбонара
Горячая паста, перемешанная с хрустящим гуанчале, сырыми желтками и пекорино романо — остаточный жар создаёт шелковистый золотистый соус без всяких сливок. Всё решает тайминг: слишком медленно — получится яичница, слишком быстро — соус останется сырым.
Ингредиенты
- 450 гспагетти
- 200 ггуанчиале или панчетта
- 4 яйца
- 100 гпекорино романо
- 100 гпармезан
- generous amountсвежемолотый чёрный перец
- соль
Приготовление
- Отварить спагетти в подсоленной воде до состояния аль денте согласно инструкции на упаковке. Перед тем как сливать воду, отлить 1 стакан отвара.
- Пока варятся спагетти, нарезать гуанчиале или панчетту небольшими кубиками. Обжарить на среднем или слабом огне до золотистой хрустящей корочки, около 5–7 минут.
- В большой миске слегка взбить яйца. Добавить тёртые сыры и щедрую порцию свежемолотого чёрного перца. Перемешать до однородности.
- Когда спагетти будут готовы, откинуть на дуршлаг, оставив на них немного влаги. Быстро переложить горячие спагетти в миску с яичной смесью, непрерывно перемешивая.
- Добавить хрустящий гуанчиале/панчетту вместе с вытопленным жиром и продолжать перемешивать, пока яичная смесь не превратится в кремообразный соус. При необходимости добавить немного отвара для достижения нужной консистенции.
Вопросы
Яйца сворачиваются когда сковорода слишком горячая. Снимите сковороду с огня полностью прежде чем вливать яичную смесь, и постоянно мешайте. Остаточного тепла пасты достаточно чтобы приготовить соус. Если сковорода снаружи обжигает ладонь — подождите 30 секунд.
Панчетта — самая распространённая замена. Бекон тоже подойдёт, хотя копчёный вкус немного изменит характер блюда. Избегайте нежирных нарезок: вытопленный жир — часть соуса.
Нет — в традиционной римской карбонаре сливок нет. Кремовость достигается за счёт эмульсии яиц, Пекорино Романо (или пармезана) и крахмалистой воды от варки пасты. Сливки делают соус тяжелее и заглушают вкус яиц и сыра.
Классика — Пекорино Романо, острый солёный выдержанный сыр из овечьего молока. Пармезан — более мягкая и доступная замена, многие используют смесь обоих. Избегайте тёртого сыра из пакетика: антислёживающие добавки мешают соусу эмульгироваться.
Разогревайте на сковороде на очень слабом огне с ложкой воды, постоянно помешивая. Микроволновка не подходит — яйца свернутся, паста пересохнет. Честно говоря, карбонара — одно из блюд которые лучше есть сразу; остатки съедобны, но текстура уже не та.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (5)
Niente panna! Mai! Questa ricetta è corretta — solo uova pecorino e guanciale. Finalmente qualcuno che la fa come si deve
Finalmente una ricetta senza panna!! Grazie. Sono romano e ogni volta che vedo carbonara con panna mi piange il cuore. Usate guanciale non pancetta, è proprio un altra cosa. Pecorino romano obbligatorio.
Perdón pero tengo que decirlo: la receta está bien, pero le falta un paso importante. Hay que mezclar los huevos con el queso FUERA del fuego, no dentro. Si no, se cuajan los huevos y queda como tortilla con pasta. Y el bacon no es lo mismo que guanciale — sé que es más difícil de encontrar, pero el sabor cambia completamente. Dicho esto, la explicación de los pasos es bastante clara.
Сливки. В карбонаре. Нет. Просто нет. Это яйца, пекорино, гуанчале и чёрный перец. Четыре ингредиента. Если вы добавили сливки — вы приготовили что-то другое, может и вкусное, но это не карбонара. И пасту надо перемешивать с яичной смесью вне огня, иначе получится омлет с макаронами.
The widest pan you own works best for spaghetti carbonara. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.