スパゲッティ・カルボナーラ
熱々のパスタにカリカリのグアンチャーレ、生の卵黄、ペコリーノ・ロマーノを合わせる——余熱でシルキーな黄金色のソースが生クリームなしでできあがる。タイミングがすべて：遅すぎればスクランブルエッグ、速すぎれば生のまま。
材料
- 450 gスパゲッティ
- 200 gグアンチャーレまたはパンチェッタ
- 4 個卵
- 100 gペコリーノ・ロマーノ
- 100 gパルメザンチーズ
- たっぷり黒こしょう
- 適量塩
作り方
- スパゲッティをパッケージの表示通り塩水でアルデンテに茹でる。水を切る前に茹で汁を1カップ取っておく。
- パスタを茹でている間にグアンチャーレまたはパンチェッタを角切りにする。中弱火できつね色にカリカリになるまで5〜7分炒める。
- 大きなボウルに卵を溶く。すりおろしたチーズとたっぷりの黒こしょうを加えて混ぜ合わせる。
- パスタが茹で上がったら水を切り、少し水分が残った状態ですばやく卵の混合物のボウルに移し、絶えず混ぜる。
- カリカリのグアンチャーレ／パンチェッタをその脂ごと加え、混ぜ続けて卵がクリーミーなソースになるまで合わせる。必要に応じてパスタの茹で汁を少し加えて好みのとろみに調整する。
よくある質問
フライパンが熱すぎるときに卵が凝固します。卵の混合物を加える前にフライパンを完全に火から下ろし、絶えず混ぜ続けること。パスタの余熱だけでソースを調理するのに十分です。フライパンの外側が触って熱すぎると感じたら、卵を加える前に30秒待ちましょう。
はい——パンチェッタが最も一般的な代替品で広く入手可能。ベーコンも使えますが、よりスモーキーな風味になり料理の性格がやや変わります。ターキーベーコンや赤身の部位は避けること：溶け出す脂がソースの一部です。
いいえ——伝統的なローマのカルボナーラにはクリームは一切入りません。クリーミーさは全て、卵、ペコリーノ・ロマーノ（またはパルメザン）、デンプン質のパスタの茹で汁の乳化から生まれます。クリームを加えるとソースが重くなり、卵とチーズの風味がマスクされます。
本場のカルボナーラにはペコリーノ・ロマーノ——鋭く塩味のある熟成羊乳チーズを使います。パルメザン（パルミジャーノ・レッジャーノ）はよりマイルドで入手しやすい代替品。両方をミックスする料理人も多い。パケット入りのプレシュレッドチーズは避けること：固結防止剤が入っていてソースの乳化を妨げます。
フライパンで極弱火にし、水を少し加えて絶えず混ぜながら温め直しましょう。電子レンジは絶対に使わないこと——卵が凝固しパスタが乾きます。正直なところ、カルボナーラは出来たてが最高の料理。残り物は食べられますが食感は決して同じにはなりません。
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コメント (5)
Niente panna! Mai! Questa ricetta è corretta — solo uova pecorino e guanciale. Finalmente qualcuno che la fa come si deve
Finalmente una ricetta senza panna!! Grazie. Sono romano e ogni volta che vedo carbonara con panna mi piange il cuore. Usate guanciale non pancetta, è proprio un altra cosa. Pecorino romano obbligatorio.
Perdón pero tengo que decirlo: la receta está bien, pero le falta un paso importante. Hay que mezclar los huevos con el queso FUERA del fuego, no dentro. Si no, se cuajan los huevos y queda como tortilla con pasta. Y el bacon no es lo mismo que guanciale — sé que es más difícil de encontrar, pero el sabor cambia completamente. Dicho esto, la explicación de los pasos es bastante clara.
Сливки. В карбонаре. Нет. Просто нет. Это яйца, пекорино, гуанчале и чёрный перец. Четыре ингредиента. Если вы добавили сливки — вы приготовили что-то другое, может и вкусное, но это не карбонара. И пасту надо перемешивать с яичной смесью вне огня, иначе получится омлет с макаронами.
The widest pan you own works best for spaghetti carbonara. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.