パスタ・アッラ・アマトリチャーナ

グアンチャーレは、塩漬けにして味付けした豚のほほ肉（あご肉）です。パンチェッタ（バラ肉）より脂が多く、溶けるとより柔らかく絹のような口当たりになり、豚の風味が強く、ソースにコクを与えるコラーゲンも多く含みます。パンチェッタが標準的な代用品で、赤身が多いので、脂を出すときにオリーブオイルを大さじ1加えます。燻製していないベーコンの角切りは非常用の代用品です。燻製したベーコンは風味が大きく変わるのでおすすめしません。イタリア以外では、イタリア食材店、一部の専門精肉店、通販で手に入ります。

アマトリーチェの町自身が登録した元のレシピには、にんにくも玉ねぎも入っていません。ローマの古典的な料理書や多くのトラットリアに見られるローマ風マトリチャーナには、玉ねぎがよく入り、にんにくが入ることもあります。どちらも正統とされています。にんにくや玉ねぎを入れるとソースはより深く複雑になりますが、アマトリーチェの厳密な伝統からは離れます。玉ねぎを入れるなら、グアンチャーレの溶けた脂でゆっくり炒めて柔らかく金色にしてから、ワインとトマトを加えます。にんにくを入れるなら、スライスした1片を、グアンチャーレの脂が出たあとにさっと炒めます。

ブカティーニはローマの定番で、このパスタとの結びつきが最も強い形です。中が空洞の管がソースを内側に抱え込み、太さが大きめのグアンチャーレにも負けません。スパゲッティはアマトリーチェ発祥の形で、普段使いにはより実用的です。リガトーニやメッゼ・マニケ（半分の長さのリガトーニ）は、より食べごたえのある仕上がりになります。ショートパスタが好きな方には、グアンチャーレの小片が管に入り込むリガトーニが特に満足できます。カッペリーニやスパゲッティーニのような細すぎるパスタは、このソースには繊細すぎるので避けます。

作れます。ワインは鍋底の旨みを溶かし出し、トマトを引き立てるほのかな酸味を足します。省く場合は、トマトを熱い脂に直接加えるか、パスタの茹で汁を少し使ってデグラッセします。仕上がりは少しコクが増し、鮮やかさは控えめになりますが、それでも十分においしいです。アマトリチャーナには、ワインをまったく使わず、トマトの酸味だけでバランスを取るレシピもあります。

パスタ・アッラ・グリーチャは「白いアマトリチャーナ」、またはアマトリチャーナの原型とよく言われます。同じグアンチャーレとペコリーノ・ロマーノを使いますが、トマトは入りません。ソースは溶けた脂とパスタの茹で汁だけで作り、チーズで仕上げます。作り方はカーチョ・エ・ペペによく似ていて、そこにグアンチャーレがもうひとつの深みを加えます。トマトがこの料理に加わったのは18世紀末から19世紀初頭にかけてで、赤いバージョンは19世紀後半からローマで記録されています。グリーチャのほうが古い料理で、トマトが来る前の姿です。