イタリア · 穀物・パスタ料理 · 時短
パスタ・アッラ・アマトリチャーナ
四大クラシックなローマのパスタの一つであり、唯一トマトソースを使うもの。ブカティーニまたはスパゲッティにグアンチャーレ、サン・マルツァーノトマト、少量の唐辛子、ペコリーノ・ロマーノを合わせます。料理はラツィオの小さな山間の町アマトリーチェから来ています。鍵はグアンチャーレ——パンチェッタより脂肪分の高い塩漬け豚ほほ肉——フライパンで溶け出し、トマトソースに深い豚肉の豊かさを染み込ませます。ルールは厳格——にんにくなし、玉ねぎなし、ハーブなし。
30 分 560 kcal 4 人前 簡単⚡時短🇮🇹イタリア★★★★☆4.4· 5 レビュー
材料
人前メートル法
- 400 gブカティーニまたはスパゲッティ
- 150 gグアンチャーレ、1cmの短冊またはサイコロ切り
- 400 gホールトマト缶、手で潰したもの
- 60 ml辛口白ワイン
- 1 本乾燥ペペロンチーノまたは½小さじのチリフレーク
- 60 gペコリーノ・ロマーノ、非常に細かくすりおろしたもの——追加でサービス用に
- 1 つまみ塩——ほとんど不要：グアンチャーレとペコリーノはすでに非常に塩辛い
- 1 つまみ挽きたての黒コショウ
作り方
- グアンチャーレをゆっくり炒める。グアンチャーレの短冊を冷たい広いフライパンに置きます——油なし、何もなし。中弱火にします。目標は自分の溶けた脂の中で漂う、柔らかく少し金色の小片——焦げた端のカリカリした肉ではなく。10〜12分かかり急げません。軽く金色になったらスロットスプーンで取り出して脇に置きます。脂は全て鍋に残します。
- 白ワインで脱汁してトマトソースを作る。熱を中高火に上げ、熱い脂の中に白ワインを加えます。半量になるまで減らします——1〜2分。潰したトマトとペペロンチーノを加えます。少量の塩で調味して中弱火で15〜18分煮て、ソースが濃くなるまで。
- パスタを茹でて合わせる。豊富な塩水でパスタをパッケージより2分早く茹でます。少なくとも200mlの茹で汁を取り置きます。丸ごとのペペロンチーノを取り除きます。グアンチャーレを戻します。パスタを直接ソースに加えて中火で1〜2分あえます。
- ペコリーノで仕上げてすぐに提供する。火から下ろします。細かくすりおろしたペコリーノ・ロマーノを加えてすばやくあえます。温めたボウルに盛り付けてすぐにテーブルに出し、余分のペコリーノを添えます。
- 提供について。アマトリチャーナはオリーブオイルなし、生ハーブなし、パン粉なしで提供します。チーズが最後の仕上げ——ペコリーノは惜しみなく。グアンチャーレの小片が各皿に見えていて豊富にあるべきです。
よくある質問
グアンチャーレは塩漬けして調味した豚のほほ肉または下顎肉です。パンチェッタ（腹肉）より脂肪が多く、溶けるときより柔らかく絹のような食感と強い豚肉の風味があります。パンチェッタが標準代替品——脂肪が少ないので炒めるとき大さじ1のオリーブオイルを追加します。未燻製のベーコン細切れは緊急代替品；燻製はフレーバーを著しく変えます。
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Comments (1)
The widest pan you own works best for pasta all'amatriciana. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.