Spaghetti alla carbonara
Des pâtes brûlantes mélangées avec du guanciale croustillant, des jaunes d'œufs crus et du Pecorino Romano — la chaleur résiduelle crée une sauce soyeuse et dorée sans crème. Le timing est capital : trop lent et on obtient des œufs brouillés, trop vite et ça reste cru.
Ingrédients
- 450 gspaghetti
- 200 gguanciale ou pancetta
- 4 œufs
- 100 gpecorino romano
- 100 gparmesan
- generous amountpoivre noir fraîchement moulu
- selon le goûtsel
Préparation
- Faites cuire les spaghetti dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente, selon les indications du paquet. Prélevez 25 cl d'eau de cuisson avant d'égoutter.
- Pendant la cuisson des pâtes, détaillez le guanciale ou la pancetta en petits dés. Faites-les rissoler à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, soit environ 5 à 7 minutes.
- Dans un grand saladier, battez les œufs. Ajoutez les fromages râpés et une généreuse quantité de poivre noir fraîchement moulu. Mélangez bien.
- Lorsque les pâtes sont prêtes, égouttez-les en conservant un peu d'humidité sur les spaghetti. Transférez rapidement les pâtes chaudes dans le saladier contenant le mélange aux œufs, en remuant vigoureusement et sans interruption.
- Ajoutez le guanciale ou la pancetta croustillants avec leur graisse de cuisson et continuez à mélanger jusqu'à ce que les œufs forment une sauce crémeuse et onctueuse. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau de cuisson réservée pour obtenir la consistance souhaitée.
Questions
Les œufs coagulent quand la poêle est trop chaude. Retirez complètement la poêle du feu avant d'ajouter le mélange d'œufs et remuez sans arrêt. La chaleur résiduelle des pâtes suffit à cuire la sauce. Si la poêle brûle encore à l'extérieur, attendez 30 secondes.
Oui — la pancetta est le substitut le plus courant. Le bacon fumé fonctionne aussi, bien que son goût fumé change légèrement le caractère du plat. Évitez les morceaux maigres : le gras fondu fait partie de la sauce.
Non — la carbonara romaine traditionnelle ne contient pas de crème. L'onctuosité vient de l'émulsion des œufs, du Pecorino Romano (ou parmesan) et de l'eau de cuisson amidonnée. La crème alourdit la sauce et masque le goût des œufs et du fromage.
La recette authentique utilise le Pecorino Romano, un fromage affiné de brebis au goût intense et salé. Le Parmesan est un substitut plus doux et accessible ; beaucoup utilisent un mélange des deux. Évitez le fromage râpé en sachet : les antiagglomérants empêchent la sauce de bien s'émulsionner.
Réchauffez dans une poêle à feu très doux avec un filet d'eau, en remuant sans cesse. Jamais au micro-ondes — les œufs brouillent et les pâtes sèchent. La carbonara est un plat à manger frais ; les restes sont mangeables mais la texture ne sera jamais la même.
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Commentaires (5)
Niente panna! Mai! Questa ricetta è corretta — solo uova pecorino e guanciale. Finalmente qualcuno che la fa come si deve
Finalmente una ricetta senza panna!! Grazie. Sono romano e ogni volta che vedo carbonara con panna mi piange il cuore. Usate guanciale non pancetta, è proprio un altra cosa. Pecorino romano obbligatorio.
Perdón pero tengo que decirlo: la receta está bien, pero le falta un paso importante. Hay que mezclar los huevos con el queso FUERA del fuego, no dentro. Si no, se cuajan los huevos y queda como tortilla con pasta. Y el bacon no es lo mismo que guanciale — sé que es más difícil de encontrar, pero el sabor cambia completamente. Dicho esto, la explicación de los pasos es bastante clara.
Сливки. В карбонаре. Нет. Просто нет. Это яйца, пекорино, гуанчале и чёрный перец. Четыре ингредиента. Если вы добавили сливки — вы приготовили что-то другое, может и вкусное, но это не карбонара. И пасту надо перемешивать с яичной смесью вне огня, иначе получится омлет с макаронами.
The widest pan you own works best for spaghetti carbonara. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.