Spaghetti alla carbonara
Pasta bollente mescolata con guanciale croccante, tuorli crudi e Pecorino Romano — il calore residuo crea una salsa setosa e dorata senza panna. Il tempismo è tutto: troppo lento e hai le uova strapazzate, troppo veloce e resta crudo.
Ingredienti
- 450 gspaghetti
- 200 gguanciale o pancetta
- 4 uova
- 100 gPecorino Romano grattugiato
- 100 gparmigiano grattugiato
- generous amountpepe nero macinato fresco
- q.b.sale
Preparazione
- Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata fino a cottura al dente, seguendo i tempi indicati sulla confezione. Prima di scolare, tenete da parte una tazza d'acqua di cottura.
- Mentre la pasta cuoce, tagliate il guanciale o la pancetta a dadini. Fatelo rosolare a fuoco medio-basso finché non sarà dorato e croccante, circa 5-7 minuti.
- In una ciotola capiente, sbattete le uova. Unite i formaggi grattugiati e una generosa macinata di pepe nero fresco. Mescolate bene.
- Quando la pasta è pronta, scolatela lasciandola leggermente umida. Versatela immediatamente nella ciotola con il composto di uova e formaggio, mescolando vigorosamente e senza interruzione.
- Aggiungete il guanciale croccante insieme al suo grasso di cottura e continuate a mescolare finché le uova non formeranno una crema avvolgente. Se necessario, aggiungete un po' dell'acqua di cottura tenuta da parte per raggiungere la consistenza desiderata.
Domande
Le uova si rapprendono quando la padella è troppo calda. Togliete completamente la padella dal fuoco prima di aggiungere il composto di uova e continuate a mescolare senza sosta. Il calore residuo della pasta è sufficiente a cuocere la salsa. Se la padella scotta ancora all'esterno, aspettate 30 secondi.
Sì — la pancetta è il sostituto più diffuso. La pancetta affumicata funziona, anche se il sapore affumicato cambia leggermente il carattere del piatto. Evitate i tagli magri: il grasso di cottura fa parte della salsa.
No — la vera carbonara romana non prevede panna. La cremosità si ottiene emulsionando uova, Pecorino Romano (o parmigiano) e l'acqua di cottura ricca di amido. La panna appesantisce la salsa e copre il sapore delle uova e del formaggio.
La ricetta autentica prevede il Pecorino Romano, un formaggio stagionato di pecora dal sapore intenso e salato. Il Parmigiano Reggiano è un'alternativa più delicata e accessibile; molti usano un mix di entrambi. Evitate il formaggio già grattugiato in busta: gli antiagglomeranti impediscono alla salsa di emulsionarsi bene.
Scaldate in padella a fuoco bassissimo con un goccio d'acqua, mescolando continuamente. Mai nel microonde — le uova si strappazzano e la pasta si secca. La carbonara è uno di quei piatti da mangiare subito; gli avanzi sono commestibili ma la consistenza non sarà mai la stessa.
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Commenti (5)
Niente panna! Mai! Questa ricetta è corretta — solo uova pecorino e guanciale. Finalmente qualcuno che la fa come si deve
Finalmente una ricetta senza panna!! Grazie. Sono romano e ogni volta che vedo carbonara con panna mi piange il cuore. Usate guanciale non pancetta, è proprio un altra cosa. Pecorino romano obbligatorio.
Perdón pero tengo que decirlo: la receta está bien, pero le falta un paso importante. Hay que mezclar los huevos con el queso FUERA del fuego, no dentro. Si no, se cuajan los huevos y queda como tortilla con pasta. Y el bacon no es lo mismo que guanciale — sé que es más difícil de encontrar, pero el sabor cambia completamente. Dicho esto, la explicación de los pasos es bastante clara.
Сливки. В карбонаре. Нет. Просто нет. Это яйца, пекорино, гуанчале и чёрный перец. Четыре ингредиента. Если вы добавили сливки — вы приготовили что-то другое, может и вкусное, но это не карбонара. И пасту надо перемешивать с яичной смесью вне огня, иначе получится омлет с макаронами.
The widest pan you own works best for spaghetti carbonara. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.