Spaghetti alla bolognese
Un ragù di macinato di manzo, pancetta, pomodori e un goccio di latte che cuoce per ore fino a diventare denso e profondamente saporito. La pasta è solo un veicolo — è nel sugo che tutta la pazienza viene ripagata.
Ingredienti
- 500 gspaghetti
- 500 gcarne di manzo macinata
- 1 cipolla, tritata finemente
- 2 spicchiaglio
- 2 gambisedano, tritato finemente
- 1 carota
- 400 gpomodori pelati a pezzi in scatola
- 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
- 1 tazzavino rosso secco
- 1 cucchiainoorigano secco
- 2 foglie di alloro
- q.b.sale e pepe nero
- per friggereolio extravergine d'oliva
- per servireparmigiano grattugiato
1 tazza = 240 ml
Preparazione
- In una padella capiente, scaldate l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungete la cipolla, l'aglio, il sedano e la carota. Fate saltare in padella per 5-7 minuti finché le verdure non saranno morbide.
- Unite la carne macinata e cuocete, sminuzzando eventuali grumi, finché non sarà ben rosolata, circa 8-10 minuti.
- Sfumate con il vino rosso e lasciate cuocere finché non sarà quasi completamente evaporato, circa 5 minuti.
- Aggiungete i pomodori, il concentrato di pomodoro, l'origano e l'alloro. Regolate di sale e pepe. Abbassate la fiamma e fate sobbollire il ragù, mescolando di tanto in tanto, per circa 1 ora – 1 ora e mezza, finché non si sarà ben addensato.
- 10-15 minuti prima che il ragù sia pronto, cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata fino a cottura al dente. Scolateli conservando un po' d'acqua di cottura. Versate gli spaghetti nella padella con il ragù e mescolate bene. Servite con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato.
Domande
Sì — sostituitelo con brodo di manzo o omettetelo del tutto. Il sugo sarà comunque ottimo. Ma il vino dà davvero profondità: l'acidità ammorbidisce la carne e l'alcol evapora completamente. Se cucinate senza alcol, aggiungete un cucchiaino d'aceto balsamico.
La ricetta classica di Bologna usa un mix 50/50 di manzo e maiale — il manzo dà sapore e consistenza, il maiale aggiunge grasso e morbidezza. Solo manzo funziona pure, ma il sugo risulterà un po' più asciutto. Evitate la carne troppo magra — il grasso è fondamentale per il sapore.
La ricetta classica bolognese non contiene panna. A volte si aggiunge un po' di latte o panna alla fine per attenuare l'acidità dei pomodori e rendere il sugo più vellutato — ma è facoltativo, non obbligatorio.
A Bologna la tradizione vuole le tagliatelle — la superficie larga trattiene perfettamente il sugo. Gli spaghetti sono i più diffusi nel mondo, sebbene gli italiani dibattano la questione. Anche penne e rigatoni vanno benissimo: le forme tubolari intrappolano il ragù all'interno.
Due motivi frequenti: troppo liquido aggiunto in una volta sola, oppure tempo di cottura insufficiente per far ridurre. Il sugo deve sobbollire scoperto a fuoco basso — il liquido evapora gradualmente e concentra il sapore. Se è già acquoso, continuate a cuocere mescolando finché non si addensa.
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Commenti (2)
Приготовил. Не так красиво получилось как на картинке, но тоже вкусно
Pull the pasta 2 minutes before the package time and finish it directly in the sauce for spaghetti bolognese. The pasta absorbs flavors and reaches perfect al dente right in the pan. This single technique changed my cooking.