Cacio e Pepe
Tre ingredienti: pasta, Pecorino Romano, pepe nero. Niente burro. Niente panna. Niente olio d'oliva. La salsa è una naturale emulsione di formaggio finemente grattugiato e acqua di cottura amidacea — l'amido impedisce alle proteine del formaggio di agglomerarsi. Il Cacio e Pepe originò con i pastori del Lazio che portavano pasta secca, formaggio duro e pepe perché si conservavano settimane senza refrigerazione. La sua difficoltà riguarda esclusivamente il controllo della temperatura e dell'amido.
Ingredienti
- 200 gspaghetti, tonnarelli o bucatini
- 80 gPecorino Romano, grattugiato finissimo
- 1.5 cucchiainograni di pepe nero interi, macinati grossolanamente appena prima di cucinare
- 1 cucchiainosale fino
Preparazione
- Usate meno acqua del solito — non è facoltativo. Riempite una pentola con appena abbastanza acqua da coprire la pasta — circa la metà del solito. Meno acqua significa che la pasta rilascia amido in un volume minore, rendendo l'acqua di cottura significativamente più concentrata. Salate leggermente — un cucchiaino, non la solita manciata generosa. Portate a bollore e cuocete la pasta 1-2 minuti in meno rispetto alle istruzioni del pacchetto.
- Tostare e macinare il pepe. Tostate i grani di pepe interi in una padella ampia e asciutta a fuoco medio per 60-90 secondi, scuotendo occasionalmente, fino a quando non profumano. Trasferite su un tagliere o in un mortaio e macinate grossolanamente. Rimettete il pepe macinato nella padella.
- Fare la pasta di formaggio. Mentre la pasta cuoce mettete il Pecorino finemente grattugiato in una ciotola. Riservate 150 ml d'acqua di cottura quando la pasta è a 2 minuti dall'essere pronta. Lasciate raffreddare 2-3 minuti — deve essere calda, non bollente. La temperatura target è circa 70°C. Aggiungete l'acqua di cottura al formaggio un cucchiaio alla volta, lavorandolo vigorosamente con una forchetta fino a ottenere una pasta liscia e fluida.
- Terminare la pasta nel pepe. Aggiungete un mestolo d'acqua di cottura alla padella con il pepe tostato e portate a sobbollire lento. Trasferite la pasta direttamente dall'acqua con le pinze — non scolatela completamente. Mescolate la pasta vigorosamente nell'acqua con pepe 1-2 minuti. Togliete dal fuoco. Lasciate riposare 30-60 secondi.
- Aggiungere la pasta di formaggio e servire subito. Versate la pasta di formaggio sulla pasta nella padella fuori dal fuoco. Mescolate rapidamente e continuamente con le pinze. Se la salsa è troppo densa — aggiungete acqua di cottura cucchiaio per cucchiaio. Se troppo liquida — mescolate più vigorosamente. La salsa finale deve essere cremosa e fluida. Servite immediatamente in ciotole calde.
Domande
Il formaggio si è scaldato troppo. Le proteine del Pecorino Romano si stringono quando raggiungono temperature superiori a 80-85°C. Due cause: aggiungere il formaggio a una padella ancora sul fuoco, o mescolare il formaggio con acqua di cottura ancora alla temperatura di ebollizione. Togliere sempre dal fuoco prima di aggiungere il formaggio e lasciare raffreddare l'acqua riservata 2-3 minuti.
Sì, ma il risultato è un piatto diverso. Il Parmigiano Reggiano è più delicato, noccioloso e meno salato. Molti cuochi romani usano una miscela: 70% Pecorino per il sapore e 30% Parmigiano per la stabilità. Non usare mai formaggio grattugiato in busta — gli agenti antiagglomeranti impediscono la corretta emulsificazione.
I tonnarelli (spaghetti spessi a sezione quadrata) sono la scelta romana più tradizionale. Gli spaghetti sono il sostituto più pratico. Qualunque cosa si scelga: usare una marca di buona qualità trafilata al bronzo — la superficie ruvida rilascia molto più amido della pasta trafilata al teflon.
Cacio significa formaggio nel dialetto romano — in particolare il Pecorino Romano. Pepe significa pepe. Il nome si traduce letteralmente come formaggio e pepe. Il piatto ebbe origine con i pastori della campagna romana che portavano questi tre ingredienti non deperibili durante le loro migrazioni stagionali.
Il Cacio e Pepe non si riscalda bene. La salsa era un'emulsione e le emulsioni si rompono quando si raffreddano e si riscaldano. Gli avanzi dal frigorifero saranno raggrumati e asciutti. Per rivitalizzarlo: mettere in una padella a fuoco bassissimo con un goccio d'acqua e mescolare continuamente finché non si scioglie.
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Commenti (2)
Ho fatto 3 volte prima di riuscire senza grumi. Il segreto è che l'acqua di cottura deve essere tiepida non bollente quando si mescola col pecorino. Non ci crederete ma ho rovinato mezzo chilo di pecorino prima di capire.
The pasta water starch concentration is everything here. I save water from the last 2 minutes of cooking when the pot is almost dry — that concentrated starchy liquid is what makes the sauce emulsify instead of clumping. If your sauce breaks, add a tablespoon of cold water and stir fast off the heat. Works every time.