Spaghetti aglio e olio

L'acqua di cottura è ciò che fa funzionare tutto. Olio e acqua non si mescolano da soli, ma l'amido disciolto nell'acqua funge da emulsionante. Aggiungi un mestolo abbondante d'acqua di cottura calda nell'olio con l'aglio tolto dal fuoco, poi aggiungi la pasta e mescola energicamente per 1-2 minuti. Il composto deve diventare cremoso e addensarsi leggermente. Se l'olio continua a separarsi, l'acqua era troppo fredda o ne hai aggiunta poca.

L'amarezza quasi sempre significa che l'aglio è bruciato. Metti sempre l'aglio a fettine in olio freddo e poi accendi il fuoco a media intensità — si scalda gradualmente e uniformemente. L'obiettivo è dorato e profumato, non marrone. Quando lo senti, è quasi pronto. Se la pasta non è pronta quando l'aglio lo è, togli la padella dal fuoco. Puoi sempre tornare al calore; l'aglio bruciato non si aggiusta.

La ricetta tradizionale romana e napoletana non contiene formaggio — è una delle rare paste italiane senza. Parmigiano o pecorino si possono aggiungere se piace, ma cambia il carattere del piatto: più pesante, più ricco, meno pulito. La versione autentica finisce solo con il prezzemolo.

Da 4 a 6 spicchi per una versione delicata, da 8 a 10 per qualcosa con più presenza — dipende dai gusti. Tradizionalmente il sapore d'aglio deve essere il protagonista, non una nota di sottofondo. Taglia a fettine sottili invece di schiacciare: l'aglio schiacciato brucia più velocemente e dà un sapore più aggressivo. Le fettine sottili cuociono uniformemente e si ammorbidiscono dorando.

Questo piatto non si conserva né si riscalda bene. L'emulsione si rompe non appena la pasta si raffredda — l'olio si separa di nuovo e la pasta si ammassa. Una versione riscaldata è notevolmente diversa da una fresca. Cuoci solo quello che mangerai immediatamente. Con un tempo totale di 20 minuti non c'è motivo per prepararlo in anticipo.