Спагетти аглио э олио
Спагетти, оливковое масло, чеснок, хлопья чили, петрушка. От кладовки до стола за 20 минут. Вода от варки пасты превращает масло в соус — не пропускайте этот шаг.
Ингредиенты
- 400 гспагетти
- 80 млоливковое масло extra virgin, лучшее что есть
- 8 чеснок, нарезанных тонкими пластинами
- 1 ч.л.хлопья чили
- 4 ст.л.свежая петрушка, мелко нарублённая
- 1 ч.л.соль для воды
- 0.5 ч.л.чёрный перец
Приготовление
- Доведите большую кастрюлю щедро подсоленной воды до кипения. Вода должна быть солёной на вкус — именно здесь паста получает свой вкус.
- Добавьте спагетти и варите до состояния на 1 минуту недоваренного аль денте. Перед сливом отберите не менее 250 мл крахмалистой воды.
- Пока паста варится, положите нарезанный чеснок и оливковое масло в холодную большую сковороду. Поставьте на средний огонь. Готовьте медленно, часто помешивая, 3–5 минут до золотистого цвета и аромата — не коричневого. Как только почувствовали запах — готовность близко. Коричневый чеснок горчит.
- Добавьте хлопья чили и помешайте 30 секунд. Снимите сковороду с огня.
- Перенесите слегка недоваренную пасту прямо в сковороду щипцами — не полностью сливайте. Добавьте полный половник горячей воды от варки (около 120 мл). Верните на средний огонь.
- Интенсивно перемешивайте 1–2 минуты. Крахмал из воды эмульгируется с маслом и обволакивает каждую нитку. Подливайте ещё воды по ложке если выглядит сухо. Соус должен блестеть и слегка держаться на пасте.
- Снимите с огня, добавьте петрушку и молотый перец. Подавайте немедленно в тёплых тарелках.
Вопросы
Работает вода от варки пасты. Масло и вода сами по себе не смешиваются, но крахмал растворённый в воде действует как эмульгатор. Добавьте полный половник горячей воды от пасты в масло с чесноком, снятое с огня, потом бросьте пасту и интенсивно перемешивайте 1–2 минуты. Смесь должна стать кремовой и слегка загустеть. Если масло всё равно отделяется — вода была холодной или её было мало.
Горечь почти всегда означает что чеснок подгорел. Кладите нарезанный чеснок в холодное масло и только потом ставьте на средний огонь — так он прогревается постепенно и равномерно. Цель: золотистый и ароматный, не коричневый. Как только почувствовали запах — готовность близко. Снимите с огня если паста ещё не готова. Можно вернуть на огонь; подгоревший чеснок исправить нельзя.
Традиционный римско-неаполитанский рецепт сыра не содержит — это одно из редких итальянских паст без него. Пармезан или пекорино можно добавить по вкусу, но это меняет характер блюда: оно становится более тяжёлым и насыщенным. Аутентичная версия заканчивается только петрушкой.
4–6 зубчиков для мягкого варианта, 8–10 для выраженного — дело вкуса. Традиционно чесночный вкус должен быть главным, а не фоновым. Нарезайте тонкими пластинами, не давите: давлёный чеснок горит быстрее и даёт более резкий, агрессивный вкус. Тонкие пластины прожариваются равномерно и смягчаются при карамелизации.
Это блюдо не хранится и не разогревается. Эмульсия разрушается как только паста остывает — масло отслаивается, лапша слипается. Разогретая версия заметно отличается от свежей. Готовьте только то количество, что съедите сразу. При времени приготовления 20 минут нет причин делать впрок.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
The widest pan you own works best for spaghetti aglio e olio. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.