スパゲッティ・アーリオ・オーリオ

茹で汁が鍵です。油と水は単独では混ざりませんが、茹で汁に溶けたでんぷんが乳化剤として働きます。温かい茹で汁をおたま1杯分、にんにく入りのオイルに火からおろした状態で加え、パスタを入れて1〜2分しっかり和える。クリーミーでやや濃度が出るはず。まだ油が分離するなら、茹で汁が冷たすぎたか量が足りなかった。もう一度少し加えてみる。

苦味はほぼ間違いなくにんにくが焦げたため。必ず薄切りにんにくを冷たいオイルに入れてから火にかける。徐々に均一に温まる。きつね色で香りが立つのが目標で、茶色くなってはいけない。香りがした瞬間にほぼ完成。パスタがまだ準備できていない場合は火からおろして待つ。いつでも温め直せるが、焦げたにんにくは元に戻せない。

伝統的なローマやナポリのレシピにはチーズは入りません。チーズなしで完成と見なされる珍しいイタリアンパスタの一つ。パルメザンやペコリーノを加えてもいいですが、料理の性格が変わります：より重く、リッチで、すっきり感がなくなる。本来のバージョンはパセリだけで仕上げます。

マイルド版なら4〜6片、しっかりした存在感なら8〜10片。個人の好み次第。伝統的にはにんにくの風味が料理の主役で、背景的なノートではありません。潰すより薄切りに：潰したにんにくは焦げやすく、より鋭くアグレッシブな味になる。薄切りは均一に火が通り、色づくとマイルドになる。

この料理は保存や再加熱に向きません。パスタが冷めると乳化が崩れ、油が分離し、麺がくっつきます。再加熱版はフレッシュなものとは明らかに違います。すぐに食べる分だけ作ること。合計調理時間20分なので、事前に作る正当な理由はありません。