スパゲッティ・ボロネーゼ

はい——ワインの代わりに牛肉のスープを使うか、単に省略。ソースは十分美味しくなります。ただしワインは本当に味に深みを加えます——酸が肉を柔らかくし、アルコールは完全に蒸発します。アルコールフリーで作るなら代わりにバルサミコ酢小さじ1を。

本場ボローニャのレシピは牛と豚を50:50で使います——牛肉が風味と食感を、豚肉が脂肪分と柔らかさを加えます。牛肉だけでも可能ですがソースはやや乾き気味に。脂肪分の非常に少ないひき肉は避けましょう——風味に脂肪は不可欠です。

クラシックなボローニャのレシピにクリームは含まれません。仕上げに少量の牛乳やクリームを加えてトマトの酸味を和らげソースをなめらかにすることはありますが——任意であって必須ではありません。

ボローニャではタリアテッレが伝統的——幅広い平らな麺がソースを完璧に受け止めます。スパゲッティは世界中で最も人気ですが、イタリア人の間では議論の的。ペンネやリガトーニもよく合います：筒状のパスタの中にミートが入り込みます。

2つの一般的な原因：一度に水分を入れすぎた、または煮詰める時間が足りない。ソースは弱火で蓋なしで煮込む——水分が徐々に蒸発して風味が凝縮します。すでに水っぽいなら、とろみがつくまでかき混ぜながら煮込み続けましょう。