パスタ・アッラ・プッタネスカ
ストック食材だけで作るナポリの大胆でブライニーなパスタソース：アンチョビ、オリーブ、ケッパー、にんにく、缶詰トマト。名前はだいたい「売春婦のやり方で」と訳せます。スペイン地区から来た本物のナポリ料理です。四つの異なる塩辛い要素の組み合わせ——アンチョビはオイルに溶け、ケッパーは花のような風味を、オリーブは果実の豊かさを、トマトは酸味を——が二十分以内に複雑で深みのある料理を生み出します。
材料
- 400 gスパゲッティまたはリングイネ
- 6 大さじエクストラバージンオリーブオイル
- 6 枚オイル漬けアンチョビフィレ、粗みじん切り
- 5 片にんにく、薄切り
- 1 小さじ乾燥チリフレーク
- 400 gホールトマト缶、手で潰したもの
- 1 大さじトマトペースト
- 80 gピットブラックオリーブ、粗くちぎるかスライス
- 2 大さじケッパー、水切り済み
- 3 大さじ新鮮なフラットリーフパセリ、粗みじん切り
- 1 つまみひとつまみ 塩——控えめに。他の材料がとても塩辛いため
作り方
- アンチョビベースを作る。冷たいフライパンから始めます：オリーブオイルとスライスしたにんにくを一緒に加えて弱火にかけます。ゆっくりと温度を上げていきます——約4〜5分——にんにくが柔らかく、金色で、香りが立つが焦げない状態になるまで。みじん切りのアンチョビとチリフレークを加えて1〜2分、アンチョビをスプーンの背で押しつぶしながら炒めます。オイルに溶けて消え、豊かで旨みのあるオレンジ色のオイルが残ります。
- トマトを加えて煮込む。トマトペーストを加えて30秒炒めます。潰したトマトを加えて混ぜ、火を中火に上げます。穏やかに沸騰させて時々かき混ぜながら10〜12分煮込み、ソースが濃くなるまで。
- オリーブとケッパーを加える。ソースが濃くなったらオリーブとケッパーを加えます。食感と個々の風味を保つために最後に加えます。ソースの中で3〜4分煮ます。塩を加える前にソースを注意深く味見します。
- パスタを茹でて仕上げる。スパゲッティをしっかり塩を効かせた湯でほぼアルデンテになるまで茹でます。ソースにトングで直接移します。中火で1〜2分あえます。
- 仕上げてすぐに提供する。火から下ろします。新鮮なパセリを最後に加えます——緑色と香りを保つために沸騰したソースには加えない。すぐに提供します。パルメザンなし：プッタネスカは強く風味豊かで十分です。
よくある質問
はい、でもソースの特徴的な深みが失われます。アンチョビは完成した料理で魚の味がしません——オイルに溶けて純粋なうま味を提供します。必要なら：小さじ1杯の味噌ペーストまたは少量の醤油が部分的に代わりになります。
名前はだいたい「売春婦のやり方で」と訳せます。最もカラフルな話では、ナポリのスペイン地区の売春宿で作られ、にんにくとアンチョビの強い香りが客を引き寄せたと言われています。
伝統的にはいりません。プッタネスカはすでに強い風味、塩気、オリーブオイルの豊かさがあります。パルメザンを加えると余分な塩、脂肪、そして競合する乳製品の要素が加わります。
黒が伝統的——ガエタまたはカラマタ。緑のカステルヴェトラーノは有効な現代的代替品です。何を使っても：塩水またはオイル入りの良質なオリーブを購入してください。
はい、パスタなしのソースは3ヶ月まで冷凍できます。再加熱後に常に新鮮なパセリを加えてください——冷凍前に加えると黒くなり香りを失います。
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コメント (1)
The widest pan you own works best for pasta alla puttanesca. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.