クリーミーガーリックシュリンプパスタ

クリームを加熱しすぎたり、激しく沸騰させたりすると分離します。クリームを加えた後は火を弱火にしてほんの少しだけぐつぐつさせます。熱いソースにレモン汁を急に加えるとクリームが凝固することがあります——最後に少量ずつ加えます。冷たいクリームを非常に熱いフライパンに入れることも原因です。加える前に数秒火から下ろします。それでもソースが薄ければ、パスタのゆで汁を大さじ2〜3加えます。でんぷんが余分な沸騰なしにソースをまとめます。

エビがピンク色になってC字形に丸まったら完成です。閉じたO字形に丸まったら煮すぎです。熱いフライパンでは片面1〜1.5分です。煮すぎたエビはゴムみたいで、どんなソースも直せません。必要に思えるより30秒早く火から下ろします——余熱が仕上げてくれます。一層に並べて焼きます。冷たいまたは詰め込んだフライパンは蒸し焼きになり焼き色がつきません。

パスタのゆで汁はでんぷん質のスープです。ソースを乳化させ、風味を薄めずに濃度を調整し、ソースをパスタに付着させます。レストランのパスタが家庭より旨そうに見える理由がこれです——ほぼ必ずこの汁を加えています。大さじ1ずつ加えてソースが適切な濃度になるまで続けます。通常大さじ3〜5で十分です。湯切り前に少なくとも半カップ取り置きましょう。

長いパスタ——リングイネ、スパゲッティ、フェットゥチーネ——はエビとソースを一緒にフォークに巻き付けられ、魚介との相性が良いです。短いパスタ——ペンネ、ファルファッレ——はソースを中に捕まえてより食べやすいです。どちらも使えます。リングイネがこのレシピに最も自然な選択です：エビの風味を圧倒しない細さで、ソースを持てる丈夫さがあります。

脂肪分20%以上のクレーム・フレーシュまたはサワークリームが最も近い結果ですが、酸味が味を変えます。火を止めてから加えます。マスカルポーネまたはクリームチーズはソースによく溶け込み、非常にクリーミーで少しリッチな結果になります。コーンスターチ小さじ1と牛乳を合わせたものは軽めで安定性が低いです。ココナッツミルクは全く異なる風味で、アジア風バージョンに良いです。クリームなしで最も誠実な選択は、実は白ワインとゆで汁を使ったガーリックバターソースです。