Pasta cremosa con ajo y gambas
Gambas doradas rápido en mantequilla, luego una salsa de ajo y nata construida en la misma sartén — vino blanco, nata, parmesano, limón. La pasta termina en la salsa con un poco del agua almidonada de cocción. 25 minutos. Lo único que importa es no cocer demasiado las gambas, lo que tarda unos 90 segundos por lado y no más.
Ingredientes
- 400 glinguine o espaguetis
- 500 ggambas grandes peladas y limpias
- 6 ud.ajo
- 200 mlnata para cocinar
- 100 mlvino blanco seco
- 50 gparmesano
- 3 cdamantequilla
- 1 cdaaceite de oliva
- 1 cdtazumo de limón
- 0.5 cdtapimentón ahumado
- 0.5 cdtacopos de guindilla
- 1 cdtasal
- 0.5 cdtapimienta negra
- 2 cdaperejil fresco
Preparación
- Cuece la pasta en agua muy salada hasta 1 minuto antes del punto al dente — terminará en la salsa. Antes de escurrir, reserva al menos medio vaso del agua almidonada. No la enjuagues.
- Seca las gambas con papel de cocina. Sazónalas con pimentón ahumado, sal y pimienta. Las gambas secas se doran mucho mejor que las húmedas.
- Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Añade 1 cucharada de mantequilla y el aceite de oliva. Cuando espume, añade las gambas en una sola capa — trabaja en tandas si es necesario. Cocina 1 a 1.5 minutos por lado hasta que estén rosadas y se curven en forma de C. Retira a un plato inmediatamente. No esperes a que se enrollen en O — eso significa que están pasadas.
- Baja el fuego a medio. Derrite la mantequilla restante en la misma sartén. Añade el ajo laminado y cocina 1 minuto removiendo para que no se queme. Vierte el vino y deja reducir a la mitad, unos 2 minutos. Añade la nata y las guindillas. Lleva a un hervor suave y cocina 3 a 4 minutos hasta que espese ligeramente.
- Añade la pasta directamente a la salsa. Mezcla bien añadiendo agua de la pasta cucharada a cucharada hasta que la salsa cubra cada hebra y se vea brillante. Añade el parmesano y mezcla de nuevo.
- Devuelve las gambas a la sartén. Exprime el zumo de limón, remueve una vez y sirve inmediatamente en platos calientes con perejil por encima.
Preguntas
La salsa se corta cuando la nata se calienta demasiado o hierve con fuerza. Tras añadir la nata, el fuego debe ser bajo, apenas hirviendo. El zumo de limón añadido bruscamente a una salsa muy caliente puede coagular la nata — añádelo al final en pequeñas cantidades. La nata fría en una sartén muy caliente también es una causa: retira del fuego unos segundos antes de añadir. Si la salsa queda líquida, añade 2 o 3 cucharadas del agua de cocción de la pasta. El almidón liga la salsa sin necesidad de más cocción.
En cuanto las gambas están rosadas y se curvan en forma de C — están listas. Si se enrollan en O cerrada — están pasadas. En una sartén caliente esto tarda 1 a 1.5 minutos por lado. Las gambas pasadas son gomosas y ninguna salsa lo soluciona. Sácalas del fuego 30 segundos antes de lo que parece necesario — el calor residual las termina. Cocínalas en una sola capa. Sartén fría o llena da vapor en vez de dorado y no cogerán color.
El agua de la pasta es un caldo almidonado. Emulsiona la salsa, regula la consistencia sin diluir el sabor y ayuda a que la salsa se adhiera a la pasta. Por eso la pasta de restaurante parece más jugosa — casi siempre añaden algo de esta agua. Añade cucharada a cucharada hasta que la salsa tenga la consistencia correcta. Normalmente 3 a 5 cucharadas son suficientes. Guarda al menos medio vaso antes de escurrir.
La pasta larga — linguine, espagueti, fettuccine — se enrolla con la gamba y la salsa en un tenedor, lo que funciona bien con marisco. La pasta corta — penne, farfalle — captura más salsa dentro y es más fácil de comer. Las dos funcionan. El linguine es la elección más habitual para esta receta: suficientemente fino para no tapar el sabor de las gambas, suficientemente consistente para aguantar la salsa.
La crème fraîche o la nata agria con al menos un 20% de grasa da el resultado más cercano, pero la acidez cambia el sabor. Añádelo fuera del fuego. El mascarpone o el queso crema se funde bien en la salsa y da un resultado muy cremoso y algo más contundente. La leche con una cucharadita de maicena es más ligera y menos estable. La leche de coco da un sabor completamente diferente, bueno para una versión asiática. Sin nata, la mejor opción honesta es una salsa de mantequilla con ajo, vino blanco y agua de la pasta.
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Comentarios (1)
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