奶油蒜香虾意面

奶油过热或沸腾太久时酱汁会分离。加入奶油后火要调小，只需微微沸腾。柠檬汁猛然加入热酱汁中可能让奶油凝固——在最后少量加入。冷奶油倒入非常热的锅也是原因——先从火上移开几秒再加。如果酱汁仍然稀，加2至3汤匙面汤。淀粉不需要额外沸腾就能使酱汁变稠。

虾一变成粉红色并弯曲成C形，就熟了。如果弯曲成闭合的O形，就过熟了。在热锅上每面需要1至1.5分钟。煮过头的虾是橡皮质地，没有任何酱汁能补救。比看起来需要的早30秒从火上移开——余热会继续加热。铺成单层煎。冷锅或太满的锅产生蒸汽而非煎炸，虾不会上色。

面汤是淀粉质的液体。它能乳化酱汁、在不稀释风味的情况下调整浓稠度，还能帮助酱汁粘附在面条上。这就是餐厅意面看起来比家常版更有汁水的原因——几乎总会加一点面汤。每次加一汤匙，直到酱汁达到合适的浓度。通常3至5汤匙足够。捞面前保留至少半杯。

长面条——扁面、细长面、宽面——能和虾和酱汁一起卷到叉子上，与海鲜搭配效果很好。短管状面——意大利管面、蝴蝶面——能在内部捕捉更多酱汁，更容易食用。两者都行。扁面是这个食谱最常见也最自然的选择：足够细不会压过虾的味道，足够结实能持住酱汁。

含脂量20%以上的法式酸奶油或全脂酸奶油最接近，但酸味会改变味道。离火后加入。马斯卡彭奶酪或奶油奶酪能很好地融入酱汁，口感非常奶滑，稍微更浓郁。加了一茶匙玉米淀粉的牛奶可以做更清淡的版本，但稳定性较差。椰浆是完全不同的味道，适合想做亚洲风味版本。不用奶油最诚实的选择其实是蒜香黄油酱配白葡萄酒和面汤。