スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレ（Spaghetti alle Vongole）

どちらの作り方もあります。ナポリの料理人にはワインを使わず、あさりの汁とオリーブオイル、でんぷんを含むゆで汁だけで仕上げる人も多くいます。このレシピのような新しいビアンコ風は、あさりと一緒に辛口白ワイン60mlをフライパンに加え、酸味と香りを足します。甘口や樽香の強いワインは海の風味を消してしまいます。ワインなしにする場合は、代わりにパスタ用の鍋の熱湯60mlを加えると、あさりが開くための水分になります。

あさりは、1リットルあたり粗塩30gの冷たい塩水（海水とほぼ同じ濃さ）に30〜60分浸けます。ざるにあけず手ですくい上げると、砂がボウルの底に残ります。そのあと洗い、殻が割れたものと、叩いても開いたままのものは捨てます。砂抜きしても少し残ることがあるので、加熱後の汁は、目の細かいざるか、キッチンペーパーを敷いたざるでこしてからフライパンに戻します。

火を通しすぎです。ふたをしてから2〜4分で足りるので、殻が開いたものから順に取り出します。広いフライパンに一層に並べると同時に開き、いっぱいなら2回に分けます。大半は殻から外し、身はいちばん最後に20〜30秒だけパスタに戻します。加熱しても開かなかったものは捨てます。

イタリアの料理人の多くは、魚介のパスタにチーズをかけません。パルメザンが繊細な海の風味を消すからです。とろみは技術で出します。スパゲッティをフライパンに移して中火で仕上げ、でんぷんを含むゆで汁を大さじ2ずつ加えて1分ほどあおり、油とあさりの汁がつやのあるソースになるまで続けます。麺にからんだところで止め、皿に水たまりができない状態が目安です。同じ乳化は、あさりを使わないスパゲッティ・アーリオ・オーリオでも使えます。

麺を置いておくとあさりが硬くなるので、できたてがいちばんです。残ったら殻をすべて外し、2時間以内に冷まして、密閉容器に入れ冷蔵庫で1〜2日までにします。温め直しはフライパンで、中火で水大さじ2〜3を加えて2〜3分混ぜながら。電子レンジはあさりがゴムのようになるので避けます。冷凍は向きません。