ソーセージとグリーンピースのパスタ

イタリアンポークソーセージ、特にフェンネル入りが定番で、トマトクリームソースとの最もバランスの取れた味わい。ただし良質なフレッシュソーセージならどれでも使える：辛口カラブリア、チョリソ（皮を外す）、より軽い仕上がりならチキンソーセージ。加熱済みスモークソーセージは避ける。脂の出方が異なり、ソースの風味の大部分を作る焼き色の段階がスキップされる。

通常3つのうちのどれか：ソーセージの焼き色が足りない（白いソーセージは焼き色の旨味がソースにない）、液体を加える前にトマトペーストを脂で加熱しなかった（生のペーストは金属的な味がする）、またはパスタを茹で汁でソースの中で仕上げなかった。3ステップすべてが後から取り戻せない深みを加える。パスタの茹で汁の塩も重要。塩が足りないとどんなにソースが良くても平坦な仕上がりに。

はい。クリームなしではソースはより軽く、より酸味があり、伝統的なイタリアンラグーに近くなる。同様に美味。トマトベースを8分ではなく少し長め（12〜15分）に煮てさらに風味を深める。クリームなしで濃厚さが欲しい場合は、火からおろした後にマスカルポーネ大さじ2〜3かバターを加える。どちらも酸味を変えずにソースのボディを出す。茹で汁をたっぷり使えば乾いた感じにならずにパスタをコーティングできる。

パスタを火にかけたソースの中で仕上げると、液体を吸い込み、パスタ表面のでんぷんがソースの脂と混ざる。これがツヤのあるまとわりつくコーティングを作り、水っぽい水たまりにはならない。別々に盛ったパスタの上にソースをかけると表面に留まりボウルの底に流れ落ちる。このようなクリームトマトソースでは特に違いが顕著。必ずフライパンの中で仕上げ、和え、でんぷん質の茹で汁を加えること。

密閉容器で冷蔵最大3日間。パスタは置いておくとソースを吸いかなり濃くなる。再加熱：1人前に水かクリーム大さじ数杯を加え、フタをして電子レンジの中出力で90秒か、フライパンに水を少し加えて弱火でやさしく温める。高温で再加熱しないこと。クリームソースが固くなりパスタがゴムのようになる。ソーセージとグリーンピースの風味は2日目に実はより深みが出る。