Pasta cremosa con aglio e gamberi
Gamberi rosolati velocemente nel burro, poi una salsa all'aglio e panna costruita nella stessa padella — vino bianco, panna fresca, parmigiano, limone. La pasta finisce in salsa con un po' dell'acqua amidacea di cottura. 25 minuti. L'unica cosa che conta è non cuocere troppo i gamberi, il che richiede circa 90 secondi per lato e non di più.
Ingredienti
- 400 glinguine o spaghetti
- 500 ggamberi grandi, sgusciati e puliti
- 6 pz.aglio
- 200 mlpanna fresca
- 100 mlvino bianco secco
- 50 gparmigiano
- 3 cucchiaioburro
- 1 cucchiaioolio d'oliva
- 1 cucchiainosucco di limone
- 0.5 cucchiainopaprika affumicata
- 0.5 cucchiainofiocchi di peperoncino
- 1 cucchiainosale
- 0.5 cucchiainopepe nero
- 2 cucchiaioprezzemolo fresco
Preparazione
- Cuocere la pasta in acqua molto salata fino a 1 minuto prima dell'al dente — finirà in padella con la salsa. Prima di scolare, conservare almeno mezzo bicchiere dell'acqua amidacea. Non sciacquare.
- Asciugare i gamberi con carta da cucina. Condire con paprika affumicata, sale e pepe. I gamberi asciutti rosoleranno molto meglio di quelli umidi.
- Scaldare una padella larga a fuoco medio-alto. Aggiungere 1 cucchiaio di burro e l'olio d'oliva. Quando fa la schiuma, aggiungere i gamberi in uno strato singolo — lavorare in più riprese se necessario. Cuocere 1-1.5 minuti per lato finché sono rosa e si arricciano a C. Togliere subito su un piatto. Non aspettare che si arriccino a O — quello significa troppo cotti.
- Abbassare il fuoco a medio. Sciogliere il burro rimasto nella stessa padella. Aggiungere l'aglio a fette e cuocere 1 minuto mescolando. Versare il vino e far ridurre della metà, circa 2 minuti. Aggiungere la panna e i fiocchi di peperoncino. Portare a leggera ebollizione e cuocere 3-4 minuti fino a che si addensa leggermente.
- Aggiungere la pasta direttamente nella salsa. Mescolare bene aggiungendo acqua di cottura un cucchiaio alla volta finché la salsa avvolge ogni filo e appare lucida. Aggiungere il parmigiano e mescolare ancora.
- Rimettere i gamberi nella padella. Aggiungere il succo di limone, mescolare una volta e servire subito in piatti caldi con il prezzemolo sopra.
Domande
La salsa si separa quando la panna viene riscaldata troppo o bollita aggressivamente. Dopo aver aggiunto la panna, il fuoco deve essere basso. Il succo di limone versato bruscamente in una salsa calda può far coagulare la panna — aggiungerlo alla fine in piccole quantità. La panna fredda versata in una padella molto calda è un'altra causa: togliere dal fuoco per qualche secondo prima di aggiungerla. Se la salsa è ancora liquida, aggiungere 2-3 cucchiai d'acqua di cottura della pasta. L'amido lega la salsa senza ulteriore bollitura.
Appena i gamberi sono diventati rosa e si sono arricciate a C — sono pronti. Se si arricciano a O chiusa — sono troppo cotti. In una padella calda ci vogliono 1-1.5 minuti per lato. I gamberi troppo cotti sono gommosi e nessuna salsa lo aggiusta. Togli dal fuoco 30 secondi prima di quanto sembri necessario — il calore residuo li finisce. Cuocere in uno strato singolo. Padella fredda o troppo piena dà vapore invece di rosolatura e non prenderanno colore.
L'acqua di pasta è un brodo amidaceo. Emulsiona la salsa, regola la consistenza senza diluire il sapore e aiuta la salsa ad aderire alla pasta. Per questo la pasta del ristorante sembra più ricca di quella fatta in casa — quasi sempre aggiungono un po' di quest'acqua. Aggiungere un cucchiaio alla volta finché la salsa ha la giusta consistenza. Di solito 3-5 cucchiai bastano. Conservare almeno mezzo bicchiere prima di scolare.
La pasta lunga — linguine, spaghetti, fettuccine — si arrotola con il gambero e la salsa in una forchettata, il che funziona bene con il pesce. La pasta corta — penne, farfalle — trattiene più salsa all'interno ed è più comoda da mangiare. Entrambe vanno bene. Le linguine sono la scelta più comune per questa ricetta: abbastanza sottili da non coprire il sapore dei gamberi, abbastanza consistenti da reggere la salsa.
La crème fraîche o la panna acida con almeno il 20% di grassi dà il risultato più vicino, ma l'acidità cambierà il sapore. Aggiungere fuori dal fuoco. Il mascarpone o il formaggio cremoso si scioglie bene nella salsa e dà un risultato molto cremoso e leggermente più ricco. Il latte con un cucchiaino di amido di mais è più leggero e meno stabile. Il latte di cocco dà un sapore completamente diverso, buono per una versione asiatica. Senza panna, l'opzione più onesta è una salsa al burro con aglio, vino bianco e acqua di pasta.
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Commenti (1)
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