Spaghetti alle Vongole

Esistono entrambe le versioni. Molti cuochi napoletani rinunciano al vino e si affidano al liquido delle vongole, all'olio e all'acqua di cottura ricca di amido. Le versioni in bianco più recenti, come questa, aggiungono in padella 60 ml di vino bianco secco, per esempio un vermentino o un pinot grigio, insieme alle vongole per acidità e profumo. Il vino dolce o molto barricato copre il sapore di mare. Se lo salti, usa al suo posto 60 ml di acqua bollente dalla pentola della pasta, così le vongole hanno del liquido per aprirsi.

Metti le vongole a bagno per 30-60 minuti in acqua fredda con 30 g di sale grosso per litro, più o meno come l'acqua di mare. Prendile con la mano invece di versarle in uno scolapasta, così la sabbia resta sul fondo della ciotola, poi sciacquale. Scarta quelle con il guscio rotto e quelle che restano aperte se battute. Un po' di sabbia può restare comunque, perciò filtra il liquido di cottura con un colino fine, o foderato con carta da cucina, prima di rimetterlo in padella.

Sono state cotte troppo. Con il coperchio le vongole richiedono solo 2-4 minuti; toglile una a una appena il guscio si apre. Cuocile in una padella ampia e in un solo strato, così si aprono insieme, e in due volte se la padella è affollata. Sguscia la maggior parte e rimetti la polpa nella pasta solo alla fine, per 20-30 secondi. Quelle che restano chiuse dopo la cottura vanno buttate.

La maggior parte dei cuochi italiani non mette formaggio sulla pasta ai frutti di mare, perché il parmigiano copre il delicato sapore di mare. La cremosità viene dalla tecnica: finisci gli spaghetti in padella a fuoco medio, aggiungendo l'acqua di cottura ricca di amido 2 cucchiai alla volta e mescolando per circa un minuto, finché olio e liquido delle vongole diventano una salsa lucida. Fermati quando avvolge la pasta; non deve formare una pozza nel piatto. La stessa emulsione funziona negli spaghetti aglio, olio e peperoncino, dove non ci sono vongole.

Vanno mangiati subito, perché le vongole diventano dure mentre la pasta aspetta. Se ne avanzano, togli tutti i gusci, raffredda la pasta entro 2 ore e conservala in un contenitore chiuso in frigorifero per 1-2 giorni al massimo. Riscalda in padella a fuoco medio con 2-3 cucchiai d'acqua per 2-3 minuti, mescolando, e non nel microonde, che rende le vongole gommose. Non congelarli.