Spaghetti alle Vongole

Beide Varianten gibt es. Viele neapolitanische Köche verzichten auf Wein und verlassen sich auf den Muschelsud, das Olivenöl und das stärkehaltige Nudelwasser. Neuere in-bianco-Versionen wie diese geben zusammen mit den Muscheln 60 ml trockenen Weißwein in die Pfanne, etwa einen Vermentino oder Pinot Grigio, für Säure und Aroma. Süßer oder stark holzbetonter Wein übertönt das Meer. Ohne Wein nimmst du stattdessen 60 ml kochendes Wasser aus dem Nudeltopf, damit die Muscheln Flüssigkeit zum Öffnen haben.

Die Muscheln 30 bis 60 Minuten in kaltem Wasser mit 30 g grobem Salz pro Liter einweichen, etwa so salzig wie Meerwasser. Mit der Hand herausnehmen statt in ein Sieb zu schütten, damit der Sand am Schüsselboden bleibt, dann abspülen. Muscheln mit beschädigter Schale und solche, die beim Antippen offen bleiben, wegwerfen. Etwas Sand kann trotzdem zurückbleiben, deshalb den Garsud durch ein feines Sieb, oder eines mit Küchenpapier ausgelegt, gießen, bevor er zurück in die Pfanne kommt.

Sie wurden zu lange gegart. Unter dem Deckel brauchen Muscheln nur 2 bis 4 Minuten; jede herausnehmen, sobald sich die Schale öffnet. In einer weiten Pfanne in einer Schicht garen, damit sie sich gleichzeitig öffnen, bei voller Pfanne in zwei Portionen. Die meisten auslösen und das Fleisch erst ganz am Ende für 20 bis 30 Sekunden in die Nudeln geben. Muscheln, die nach dem Garen geschlossen bleiben, wegwerfen.

Die meisten italienischen Köche geben keinen Käse an Nudeln mit Meeresfrüchten, weil Parmesan den feinen Meeresgeschmack übertönt. Die Sämigkeit kommt aus der Technik: Die Spaghetti bei mittlerer Hitze in der Pfanne fertig garen, das stärkehaltige Nudelwasser jeweils 2 EL auf einmal zugeben und etwa eine Minute schwenken, bis Öl und Muschelsud zu einer glänzenden Sauce werden. Aufhören, sobald sie die Nudeln umhüllt; sie soll sich nicht als Pfütze auf dem Teller sammeln. Dieselbe Emulsion gelingt bei Spaghetti Aglio e Olio, die ohne Muscheln auskommen.

Am besten isst man sie sofort, denn die Muscheln werden zäh, während die Nudeln stehen. Bleibt etwas übrig, alle Schalen entfernen, die Nudeln innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen und im geschlossenen Behälter höchstens 1 bis 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. In der Pfanne bei mittlerer Hitze mit 2 bis 3 EL Wasser 2 bis 3 Minuten unter Rühren aufwärmen, nicht in der Mikrowelle, die die Muscheln gummiartig macht. Nicht einfrieren.