Espaguetis alle Vongole

Existen las dos versiones. Muchos cocineros napolitanos prescinden del vino y se apoyan en el jugo de las almejas, el aceite de oliva y el agua de cocción con almidón. Las versiones in bianco más recientes, como esta, añaden a la sartén 60 ml de vino blanco seco, por ejemplo un vermentino o un pinot grigio, junto con las almejas para dar acidez y aroma. El vino dulce o muy envejecido en roble tapa el sabor a mar. Si prescindes del vino, echa en su lugar 60 ml de agua hirviendo de la olla de la pasta para que las almejas tengan líquido con el que abrirse.

Deja las almejas en remojo de 30 a 60 minutos en agua fría con 30 g de sal gruesa por litro, más o menos como el agua del mar. Sácalas con la mano en lugar de volcarlas en un colador, para que la arena se quede en el fondo del bol, y enjuágalas. Descarta las de concha rota y las que sigan abiertas al darles un golpecito. Aun así puede quedar algo de arena, así que cuela el jugo de cocción por un colador fino, o uno forrado con papel de cocina, antes de devolverlo a la sartén.

Se han cocinado demasiado. Con la tapa puesta, las almejas necesitan solo de 2 a 4 minutos; retira cada una en cuanto se abra su concha. Cocínalas en una sartén ancha y en una sola capa para que se abran a la vez, y en dos tandas si la sartén está llena. Saca de la concha la mayoría y devuelve la carne a la pasta solo al final, durante 20 a 30 segundos. Las que sigan cerradas después de cocinar se tiran.

La mayoría de los cocineros italianos no pone queso en la pasta con marisco, porque el parmesano tapa el delicado sabor a mar. La untuosidad viene de la técnica: termina los espaguetis en la sartén a fuego medio, añadiendo el agua de cocción con almidón de 2 en 2 cucharadas y removiendo alrededor de un minuto, hasta que el aceite y el jugo de las almejas formen una salsa brillante. Para cuando envuelva la pasta; no debe formar un charco en el plato. La misma emulsión funciona en los espaguetis aglio e olio, que no llevan almejas.

Es mejor comerlos al momento, porque las almejas se endurecen mientras la pasta espera. Si sobra, retira todas las conchas, enfría la pasta en un máximo de 2 horas y guárdala en un recipiente cerrado en la nevera, no más de 1 o 2 días. Recalienta en una sartén a fuego medio con 2 o 3 cucharadas de agua durante 2 o 3 minutos, removiendo, y no en el microondas, que deja las almejas gomosas. No los congeles.