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蛤蜊意面（Spaghetti alle Vongole）
一道那不勒斯面食：意大利面与新鲜蛤蜊、大蒜、橄榄油、少许干白葡萄酒和欧芹同炒。做成「in bianco」——不放番茄、不放奶酪；酱汁仅由蛤蜊汁与面条淀粉乳化而成。
30 分钟 470 大卡 4 人份 简单⚡快手🇮🇹意大利★★★★★5.0· 1 条评论
食材
份量公制
- 1 千克Manila 蛤蜊（vongole）
- 350 克意大利面（spaghetti）
- 4 汤匙特级初榨橄榄油
- 3 瓣大蒜
- 60 毫升干白葡萄酒
- 3 汤匙平叶欧芹
- ½ 茶匙辣椒碎（peperoncino）
- 1 茶匙盐
做法
- 给蛤蜊吐沙：放入加盐的冷水中（每升约30克盐）浸泡30至60分钟让它们吐出沙子，然后冲洗。轻敲后仍张开的要丢弃。
- 烧开一大锅水并稍微加盐：蛤蜊的汁水本身已经够咸。
- 在大平底锅中用中火加热特级初榨橄榄油。放入蒜片和辣椒碎，炒约1分钟出香味，不要让蒜变焦。
- 加入蛤蜊和干白葡萄酒，盖上锅盖煮2至4分钟，直到壳张开。仍紧闭的丢弃。
- 取出蛤蜊。把汤汁用细筛过滤去掉沙子，再倒回锅中。把大部分蛤蜊去壳，留几个带壳用于摆盘。
- 同时把意大利面按包装时间少煮1至2分钟；沥干前留一杯含淀粉的煮面水。
- 把意大利面移入装有蛤蜊汁的锅中。中火用力翻拌，并加入少许煮面水，直到油和汁水乳化成裹住面条的丝滑酱汁（mantecatura）。
- 把蛤蜊放回，拌入切碎的欧芹。不要加奶酪。立即上桌，把留下的带壳蛤蜊摆在上面。
常见问题
那不勒斯传统常常不放酒，靠蛤蜊汁和含淀粉的煮面水。现代的 in bianco 会加一点干白增添酸度和香气。避免甜味或重橡木味的酒，会盖过海味。
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