蛤蜊意面（Spaghetti alle Vongole）

两种做法都有。许多那不勒斯厨师不放酒，靠蛤蜊汁、橄榄油和含淀粉的煮面水。较新的 in bianco 做法，比如本食谱，会在下蛤蜊时往锅里加60毫升干白葡萄酒，例如 Vermentino 或 Pinot Grigio，增添酸度和香气。甜酒或橡木味很重的酒会盖过海味。不放酒的话，改加60毫升煮面锅里的沸水，让蛤蜊有水汽可以张开。

把蛤蜊放进每升水加30克粗盐的冷水里浸泡30至60分钟，咸度大约和海水相当。用手把蛤蜊捞出来，不要连水倒进漏勺，这样沙子就留在盆底，再冲洗。壳破的和轻敲后仍张开的要丢掉。泡过之后仍可能残留一点沙，所以煮出的汤汁要先用细筛（或垫了厨房纸的筛子）过滤，再倒回锅里。

煮过头了。盖上锅盖后蛤蜊只需2至4分钟，壳一张开就立刻捞出。用宽口平底锅摊成一层，这样它们会同时张开；锅太挤就分两批。大部分去壳，蛤蜊肉到最后才放回面里，翻拌20至30秒。煮后仍紧闭的要丢掉。

大多数意大利厨师不会在海鲜意面里放奶酪，因为帕玛森会盖住细腻的海味。浓稠感要靠手法：把意大利面放进平底锅中火收尾，每次加2汤匙含淀粉的煮面水，翻拌约1分钟，直到油和蛤蜊汁变成油亮的酱汁。酱汁刚好裹住面条就停，不要在盘底积成一滩。同样的乳化手法也用在不含蛤蜊的蒜香辣椒意面里。

最好现做现吃，因为面放着时蛤蜊会变老。有剩的话，先把壳都去掉，2小时内放凉，装进密封盒冷藏，最多放1至2天。加热用平底锅，中火加2至3汤匙水，边翻边热2至3分钟，不要用微波炉，否则蛤蜊会发韧。不建议冷冻。