Spaghetti Carbonara
Heiße Pasta vermengt mit knusprigem Guanciale, rohen Eigelben und Pecorino Romano — die Resthitze erzeugt eine seidige, goldene Sauce ohne jede Sahne. Das Timing entscheidet alles: zu langsam und es wird Rührei, zu schnell und es bleibt roh.
Zutaten
- 450 gSpaghetti
- 200 gGuanciale oder Pancetta
- 4 Eier
- 100 gPecorino Romano
- 100 gParmesan
- generous amountfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- nach GeschmackSalz
Zubereitung
- Die Spaghetti in reichlich Salzwasser nach Packungsanleitung al dente kochen. Vor dem Abgießen etwa 240 ml Nudelwasser auffangen.
- Während die Pasta kocht, den Guanciale oder die Pancetta in kleine Würfel schneiden. Bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 5–7 Minuten goldbraun und knusprig ausbraten.
- In einer großen Schüssel die Eier verquirlen. Den geriebenen Käse und eine großzügige Portion frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzugeben und gut verrühren.
- Wenn die Pasta fertig ist, abgießen und noch leicht feucht sofort in die Schüssel mit der Ei-Käse-Mischung geben. Dabei zügig und kräftig umrühren.
- Den knusprigen Guanciale bzw. die Pancetta samt dem ausgelassenen Fett hinzufügen und weiterrühren, bis die Eier eine cremige Sauce bilden. Bei Bedarf etwas vom aufgefangenen Nudelwasser zugeben, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
Fragen
Die Eier stocken, wenn die Pfanne zu heiß ist. Nehme die Pfanne vollständig vom Herd, bevor du die Eimasse hinzufügst, und rühre dabei ununterbrochen. Die Restwärme der Nudeln reicht aus, um die Sauce zu garen. Wenn die Pfanne außen noch zu heiß zum Anfassen ist, warte 30 Sekunden.
Ja — Pancetta ist der gängigste Ersatz. Speck funktioniert ebenfalls, sein Räuchergeschmack verändert jedoch leicht den Charakter des Gerichts. Magere Schnittstücke vermeiden: das ausgelassene Fett ist Teil der Sauce.
Nein — die traditionelle römische Carbonara enthält keine Sahne. Die Cremigkeit entsteht durch die Emulsion aus Eiern, Pecorino Romano (oder Parmesan) und stärkehaltigem Nudelwasser. Sahne macht die Sauce schwerer und überdeckt den Geschmack von Eiern und Käse.
Das Originalrezept verwendet Pecorino Romano, einen kräftigen, salzigen Hartkäse aus Schafsmilch. Parmesan ist ein milderer und leichter erhältlicher Ersatz; viele verwenden eine Mischung aus beiden. Fertig geriebenen Käse aus der Tüte vermeiden: Antibackmittel verhindern, dass die Sauce richtig emulgiert.
In einer Pfanne bei sehr schwacher Hitze mit einem Schuss Wasser aufwärmen und dabei ständig rühren. Niemals in der Mikrowelle — die Eier stocken und die Nudeln trocknen aus. Carbonara ist ein Gericht, das man am besten frisch isst; Reste sind essbar, aber die Konsistenz ist nie wieder dieselbe.
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Kommentare (5)
Niente panna! Mai! Questa ricetta è corretta — solo uova pecorino e guanciale. Finalmente qualcuno che la fa come si deve
Finalmente una ricetta senza panna!! Grazie. Sono romano e ogni volta che vedo carbonara con panna mi piange il cuore. Usate guanciale non pancetta, è proprio un altra cosa. Pecorino romano obbligatorio.
Perdón pero tengo que decirlo: la receta está bien, pero le falta un paso importante. Hay que mezclar los huevos con el queso FUERA del fuego, no dentro. Si no, se cuajan los huevos y queda como tortilla con pasta. Y el bacon no es lo mismo que guanciale — sé que es más difícil de encontrar, pero el sabor cambia completamente. Dicho esto, la explicación de los pasos es bastante clara.
Сливки. В карбонаре. Нет. Просто нет. Это яйца, пекорино, гуанчале и чёрный перец. Четыре ингредиента. Если вы добавили сливки — вы приготовили что-то другое, может и вкусное, но это не карбонара. И пасту надо перемешивать с яичной смесью вне огня, иначе получится омлет с макаронами.
The widest pan you own works best for spaghetti carbonara. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.