Pasta all'Amatriciana
Eine der vier klassischen römischen Pastas und die einzige mit Tomatensauce. Bucatini oder Spaghetti mit Guanciale, San Marzano Tomaten, einem Hauch Chili und Pecorino Romano. Das Gericht stammt aus Amatrice, einem Bergort in den Monti della Laga (bis 1927 Teil der Abruzzen, heute Latium). Wanderhirten trugen es durch das römische Umland, und im 19. Jahrhundert machten Auswanderer aus Amatrice, die in Rom Gasthäuser und Lebensmittelläden führten, es zu einem römischen Standardgericht. Die weiße Version ohne Tomaten, Pasta alla Gricia, ist das ältere Gericht. Der Schlüssel liegt im Guanciale: gepökelte Schweinebacke mit höherem Fettgehalt als Pancetta, die in der Pfanne ausschmilzt und der Tomatensauce eine tiefe, fleischige Fülle gibt, die kein Ersatz ganz erreicht. Die Regeln sind hier streng: kein Knoblauch, keine Zwiebel, keine Kräuter, weil das Gericht sie nicht braucht.
Zutaten
- 400 gBucatini oder Spaghetti
- 150 gGuanciale, in 1 cm breite Streifen oder Würfel geschnitten
- 400 gganze geschälte San Marzano Tomaten, von Hand zerdrückt
- 60 mltrockener Weißwein
- 1 getrockneter Peperoncino oder ½ TL Chiliflocken
- 60 gPecorino Romano, sehr fein gerieben
- 1 Prisefeines Salz
- 1 Prisefrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Den Guanciale langsam auslassen. Die Guanciale-Streifen in eine kalte, breite Pfanne legen, ohne zusätzliches Fett. Auf mittlere bis niedrige Hitze stellen. Der Guanciale muss sein Fett nach und nach abgeben: Ziel sind weiche, leicht goldene Stücke, die im eigenen flüssigen Fett schwimmen, kein knuspriges Fleisch mit verbrannten Rändern. Das dauert 10 bis 12 Minuten und lässt sich nicht beschleunigen. Das ausgelassene Fett ist die Basis der Sauce: Es soll reichlich, klar und aromatisch sein. Sobald der Guanciale leicht goldfarben ist und den Großteil seines Fetts abgegeben hat, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen. Das ganze Fett in der Pfanne lassen.
- Mit Wein ablöschen und die Tomatensauce aufbauen. Die Hitze auf mittel-hoch stellen und den Weißwein in das heiße Guanciale-Fett gießen. Er zischt und verdampft schnell: Das Ablöschen löst die am Pfannenboden haftenden Aromen und gibt eine leichte Säure, die die Tomaten aufhellt. Den Wein um die Hälfte einkochen lassen, etwa 1 bis 2 Minuten. Die zerdrückten Tomaten und den getrockneten Peperoncino oder die Chiliflocken zugeben. Umrühren, mit einer kleinen Prise Salz würzen (Guanciale und Pecorino bringen noch Salz mit) und bei mittlerer bis niedriger Hitze 15 bis 18 Minuten köcheln, bis die Sauce eingedickt ist, die Tomaten zerfallen sind und sich das Guanciale-Fett sichtbar mit der Sauce verbunden hat.
- Die Pasta kochen und zusammenführen. Während die Sauce köchelt, einen großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Pasta 2 Minuten kürzer garen, als auf der Packung steht. Vor dem Abgießen mindestens 200 ml stärkehaltiges Nudelwasser abschöpfen. Einen ganzen getrockneten Chili aus der Sauce nehmen. Den Guanciale zurück in die Sauce geben. Die abgetropfte Pasta direkt in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten schwenken, dabei nach Bedarf Nudelwasser zugeben, damit die Sauce geschmeidig wird und jeden Strang überzieht. Die Pasta soll in der Sauce fertig garen.
- Mit Pecorino abschließen und servieren. Die Pfanne vom Herd nehmen. Den fein geriebenen Pecorino Romano zugeben und schnell schwenken: Die Restwärme und die Stärke im Nudelwasser schmelzen den Käse zu einem leichten, glänzenden Überzug statt zu Klumpen. Wenn der Pecorino ausflockt oder klumpt, einen Schuss warmes Nudelwasser zugeben und kräftiger schwenken. Abschmecken und den Pfeffer anpassen. Sofort in vorgewärmten Schalen servieren, am Tisch mit weiterem Pecorino bestreuen.
- Die Amatriciana so servieren, wie sie ist: ohne Olivenöl obendrauf, ohne frische Kräuter, ohne Semmelbrösel. Sie ist auch ohne sie vollständig. Am Tisch großzügig mit Pecorino vollenden. Die Guanciale-Stücke sollen auf jedem Teller gut sichtbar und reichlich vorhanden sein. Wenn ein Gast mehr Schärfe möchte, ein Schälchen Chiliflocken auf den Tisch stellen.
Fragen
Guanciale ist gepökelte und gewürzte Schweinebacke. Er ist fetter als Pancetta (die vom Bauch stammt), wird beim Auslassen weicher und seidiger, schmeckt intensiver nach Schwein und enthält mehr Kollagen, das der Sauce Körper gibt. Pancetta ist der übliche Ersatz: beim Auslassen einen Esslöffel Olivenöl zugeben, da sie magerer ist. Ungeräucherte Speckwürfel sind eine Notlösung; geräucherter Speck verändert den Geschmack deutlich und wird nicht empfohlen. Außerhalb Italiens gibt es Guanciale in italienischen Feinkostläden, bei manchen Fleischern oder online.
Das Originalrezept aus Amatrice, von der Stadt selbst registriert, enthält weder Knoblauch noch Zwiebel. Die römische Matriciana, die Version der klassischen römischen Kochbücher und vieler Trattorien, enthält oft Zwiebel und manchmal Knoblauch. Beide gelten als legitim. Knoblauch oder Zwiebel ergeben eine tiefere, komplexere Sauce, entfernen das Gericht aber von der strengen Tradition aus Amatrice. Mit Zwiebel: sie langsam im ausgelassenen Guanciale-Fett weich und goldgelb dünsten, bevor Wein und Tomaten dazukommen. Mit Knoblauch: eine einzelne in Scheiben geschnittene Zehe, kurz angebraten, nachdem der Guanciale sein Fett abgegeben hat.
Bucatini sind die römische Wahl und die am häufigsten mit dem Gericht verbundene Form: Das hohle Röhrchen nimmt die Sauce innen auf, und die Dicke hält die groben Guanciale-Stücke aus. Spaghetti sind das Original aus Amatrice und die praktischere Alltagsoption. Rigatoni und Mezze Maniche (halbe Rigatoni) passen gut für ein herzhafteres Ergebnis. Wer kurze Pasta mag, wird Rigatoni besonders gern essen, weil die Guanciale-Stücke in die Röhre passen. Sehr dünne Pasta wie Engelshaar oder Spaghettini meiden: zu zart für diese Sauce.
Ja. Der Wein löst den Bratensatz und gibt eine leichte Säure, die die Tomaten aufhellt. Lässt man ihn weg: die Tomaten direkt ins heiße Fett geben oder mit einem Schuss Nudelwasser ablöschen. Das Ergebnis ist etwas reichhaltiger und weniger frisch, aber trotzdem ausgezeichnet. Manche Amatriciana-Versionen kommen ganz ohne Wein aus und verlassen sich für die Balance allein auf die Säure der Tomaten.
Pasta alla Gricia wird oft als „weiße Amatriciana“ oder Vorläufer der Amatriciana beschrieben. Sie nutzt denselben Guanciale und Pecorino Romano, aber keine Tomaten: Die Sauce besteht ganz aus ausgelassenem Fett und Nudelwasser und wird mit Käse vollendet, sehr ähnlich wie bei Cacio e Pepe, nur dass der Guanciale eine weitere Dimension einbringt. Die Tomate kam zwischen dem späten 18. und dem frühen 19. Jahrhundert in das Gericht, und die rote Version ist in Rom seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts belegt. Die Gricia ist das ältere Gericht, das aus der Zeit vor der Ankunft der Tomate.
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Kommentare (1)
The widest pan you own works best for pasta all'amatriciana. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.