Pasta all'Amatriciana
Eine der vier klassischen römischen Pastas und die einzige mit Tomatensauce. Bucatini oder Spaghetti mit Guanciale, San Marzano Tomaten, einem Hauch Chili und Pecorino Romano. Das Gericht stammt aus Amatrice, einem kleinen Bergdorf im Latium. Der Schlüssel liegt im Guanciale: gepökelter Schweinebacken mit höherem Fettgehalt als Pancetta, der in der Pfanne schmilzt und die Tomatensauce mit tiefer, schweinischer Reichhaltigkeit tränkt.
Zutaten
- 400 gBucatini oder Spaghetti
- 150 gGuanciale, in 1 cm Streifen oder Würfel
- 400 gganze geschälte San Marzano Tomaten, von Hand zerdrückt
- 60 mltrockener Weißwein
- 1 getrockneter Peperoncino oder ½ TL Chiliflocken
- 60 gPecorino Romano, sehr fein
- 1 Prisefeines Salz
- 1 Prisefrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Guanciale langsam ausbraten. Guanciale-Streifen in eine kalte breite Pfanne — kein Öl, nichts anderes. Auf mittlere bis niedrige Hitze stellen. Ziel sind weiche, leicht goldbraune Stücke die in eigenem geschmolzenem Fett schwimmen, nicht knusprig mit verbrannten Rändern. Das dauert 10-12 Minuten und kann nicht beschleunigt werden. Einmal leicht golden, mit Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Alles Fett in der Pfanne lassen.
- Mit Wein ablöschen und Tomatensauce aufbauen. Hitze auf mittel-hoch erhöhen und Weißwein in das heiße Fett geben. Halbieren lassen — 1-2 Minuten. Zerdrückte Tomaten und Peperoncino hinzufügen. Mit einer kleinen Prise Salz würzen und bei mittlerer bis niedriger Hitze 15-18 Minuten köcheln bis die Sauce eingedickt ist.
- Pasta kochen und zusammenführen. Pasta in reichlich gesalzenem Wasser 2 Minuten kürzer kochen. Mindestens 200 ml Wasser reservieren. Ganzen Peperoncino entfernen. Guanciale zurückgeben. Pasta direkt in die Sauce geben und bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten schwenken.
- Mit Pecorino fertigstellen und servieren. Vom Herd nehmen. Fein geriebenen Pecorino Romano hinzufügen und schnell schwenken. Sofort in vorgewärmten Schüsseln servieren mit mehr Pecorino am Tisch.
- Zum Servieren. Amatriciana wird ohne Olivenöl, ohne frische Kräuter, ohne Semmelbrösel serviert. Der Käse ist das Finish — großzügig mit Pecorino sein.
Fragen
Guanciale ist gepökelter und gewürzter Schweinebacken oder -kinn. Er ist fettiger als Pancetta (vom Bauch) und hat eine weichere Textur wenn er schmilzt. Pancetta ist der Standardersatz — einen EL Öl hinzufügen beim Ausbraten. Ungeräucherter Speck ist ein Notfallersatz; geräucherter ändert das Geschmacksprofil deutlich.
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Comments (1)
The widest pan you own works best for pasta all'amatriciana. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.