Fettuccine Alfredo
Drei Zutaten: Fettuccine, Butter, Parmigiano Reggiano. Keine Sahne. Die Sauce ist eine reine Emulsion aus Fett und Stärke. In Rom 1908 von Alfredo di Lelio für seine Frau nach der Geburt geschaffen. In Italien als fettuccine al burro bekannt. Amerikanische Versionen fügen Sahne, Knoblauch und Mehl hinzu. Das römische Original ist leichter, sauberer und intensiver käsig.
Zutaten
- 300 gfrische Fettuccine
- 80 gungesalzene Butter, in Würfeln geschnitten und bei Zimmertemperatur gelassen
- 80 gParmigiano Reggiano, sehr fein
- 1 Prisefeines Salz
- 1 Prisefrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Parmigiano reiben und alles im Voraus vorbereiten. Dieses Gericht geht sehr schnell wenn die Pasta gekocht ist. Parmigiano auf Microplane oder feinster Seite der Reibe zu einem leichten, flauschigen Haufen reiben. In eine Schüssel geben. Butter in Würfeln schneiden und bei Zimmertemperatur lassen.
- Pasta kochen. Großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Leicht salzen. Frische Fettuccine: 2-3 Minuten bis al dente. Getrocknet: 1 Minute kürzer als Packung. 1 Minute vor dem Abgießen mindestens 200 ml Wasser reservieren und 1-2 Minuten stehen lassen — heiß aber nicht kochend (ca. 70°C).
- Sauce aufbauen. Zimmerwarme Butter in den warmen Servierteller geben. Pasta mit Zange zur Butter übertragen — nicht ganz abschütteln. Die Hitze der Pasta schmilzt die Butter. Schnell mischen. Fein geriebenen Parmigiano in 2-3 Zugaben hinzufügen, zwischen jeder Zugabe ständig rühren.
- Emulgieren. Das ist der kritische Schritt: kontinuierlich mischen und falten, Nudelwasser in kleinen Spritzern hinzufügen, bis Käse und Butter in eine glänzende, cremige Sauce emulgiert sind. Die Sauce soll seidenartig aussehen. Schnell arbeiten.
- Sofort servieren. Auf zwei warme Schüsseln aufteilen. Mit schwarzem Pfeffer und etwas mehr Parmigiano am Tisch abschließen. Fettuccine Alfredo warten auf niemanden.
Fragen
Das Originalrezept von 1908 enthielt nur frische Fettuccine, Butter und Parmigiano Reggiano. Die cremige Textur kommt von der Emulgierung. Sahne wurde in amerikanischen Adaptionen hinzugefügt um den Prozess einfacher zu machen.
Beide sind römische Pasta ohne Sahne. Carbonara verwendet Eier und Guanciale — komplexer. Alfredo verwendet nur Butter und Parmigiano Reggiano — delikater.
Parmigiano Reggiano DOP ist der richtige Käse. Gut gereifter Parmesan (mindestens 18 Monate) von einem guten Hersteller funktioniert. Vorgeribener Parmesan-Pulver funktioniert nicht — enthält Antiklumpmittel.
Ja, viele tun es. Ein Schuss Sahne mit der Butter macht die Emulgierung stabiler. Das Ergebnis ist ein amerikanischer Stil — cremiger.
Alfredo di Lelio schuf das Gericht 1908 in seinem Restaurant in Rom für seine Frau nach der Geburt. Mary Pickford und Douglas Fairbanks besuchten das Restaurant 1927 und trugen das Gericht nach Amerika.
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Kommentare (1)
Finish cooking the fresh fettuccine in the sauce, not in the water. Those last 2 minutes of simmering together create a bond between grain and sauce that plating separately never achieves.