意大利 · 谷物和面食 · 快手
卡博纳拉意面
滚烫的意面和脆脆的猪面颊肉、生蛋黄、佩科里诺罗马诺奶酪一起拌匀——余热让它变成丝滑金色的酱汁，完全不用奶油。时机决定一切：太慢就成炒蛋了，太快又是生的。
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食材
份量公制
- 450 克意大利面
- 200 克风干猪颊肉或意式培根
- 4 大鸡蛋
- 100 克佩科里诺罗马诺芝士，刨碎
- 100 克帕玛森芝士，刨碎
- generous amount现磨黑胡椒
- 适量盐
做法
- 将意大利面放入加盐的沸水中，按照包装说明煮至稍有嚼劲。沥水前预留1杯煮面水备用。
- 煮面的同时，将猪颊肉或意式培根切成小丁。中小火慢煎约5-7分钟，至金黄酥脆。
- 取一只大碗，打入鸡蛋搅散，加入刨碎的两种芝士和大量现磨黑胡椒，搅拌均匀。
- 意面煮好后沥干，趁热迅速倒入蛋液碗中，不停翻拌使蛋液均匀裹住每根面条。
- 加入煎好的猪颊肉/意式培根及锅中的油脂，继续翻拌至蛋液形成丝滑浓郁的酱汁。如酱汁过稠，可适量加入预留的煮面水调至理想浓度。
常见问题
锅太热时蛋液会凝固结块。加入蛋液前先将锅完全离火，同时不停搅拌。意面的余温足以让酱汁成形。如果锅外壁摸起来还烫手，等30秒再加蛋液。
可以——意式培根（pancetta）是最常见的替代品。普通培根也可以用，但烟熏味会略微改变菜肴的风格。避免用瘦肉部位：煸出的油脂是酱汁的一部分。
不加——传统罗马式卡波纳拉完全不用奶油。浓滑的口感来自鸡蛋、佩科里诺罗马诺干酪（或帕尔马干酪）与富含淀粉的煮面水乳化而成。加入奶油会使酱汁变厚重，同时掩盖鸡蛋和干酪的风味。
正宗配方使用佩科里诺罗马诺，一种味道浓郁咸香的羊奶硬质干酪。帕尔马干酪是更温和、更易获得的替代品，很多人两者混用。避免用袋装预磨干酪：防结块添加剂会妨碍酱汁正常乳化。
用极小火在锅中加热，加少许水，不断搅拌。绝对不要用微波炉——蛋液会凝固，面条会变干。卡波纳拉最好现做现吃；剩饭虽然可以吃，但口感终究不如新鲜时好。
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评论 (5)
Niente panna! Mai! Questa ricetta è corretta — solo uova pecorino e guanciale. Finalmente qualcuno che la fa come si deve
Finalmente una ricetta senza panna!! Grazie. Sono romano e ogni volta che vedo carbonara con panna mi piange il cuore. Usate guanciale non pancetta, è proprio un altra cosa. Pecorino romano obbligatorio.
Perdón pero tengo que decirlo: la receta está bien, pero le falta un paso importante. Hay que mezclar los huevos con el queso FUERA del fuego, no dentro. Si no, se cuajan los huevos y queda como tortilla con pasta. Y el bacon no es lo mismo que guanciale — sé que es más difícil de encontrar, pero el sabor cambia completamente. Dicho esto, la explicación de los pasos es bastante clara.
Сливки. В карбонаре. Нет. Просто нет. Это яйца, пекорино, гуанчале и чёрный перец. Четыре ингредиента. Если вы добавили сливки — вы приготовили что-то другое, может и вкусное, но это не карбонара. И пасту надо перемешивать с яичной смесью вне огня, иначе получится омлет с макаронами.
The widest pan you own works best for spaghetti carbonara. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.