意大利 · 谷物和面食 · 素食
卡丘·派派（罗马奶酪胡椒意面）
三种食材：意大利面、罗马羊乳酪、黑胡椒。没有黄油。没有奶油。没有橄榄油。酱汁是细磨奶酪和富含淀粉的煮面水的天然乳液——淀粉防止奶酪蛋白质凝聚成块。卡丘·派派起源于拉齐奥的牧羊人，他们携带干意面、硬质奶酪和胡椒，因为这些东西不需要冷藏可以保存数周。
20 分钟 520 大卡 2 人份 简单🌿素食🇮🇹意大利★★★★★4.8· 5 条评论
食材
份量公制
- 200 克意大利面——如果可以选择铜模挤压的
- 80 克罗马羊乳酪，磨得非常细——用秤称重，不要用量杯
- 1.5 茶匙整颗黑胡椒粒，烹饪前刚刚粗磨
- 1 茶匙细盐
做法
- 用比平时少的水——这不是建议，而是规定。在大锅里只加足够淹没意面的水——大约是平时用量的一半。水少意味着意面在更小的体积里释放淀粉，使煮面水明显更浓。这种富含淀粉的水是你的乳化剂。水沸腾时只加少量盐——一茶匙，而不是平时的一大把。羊乳酪本身非常咸，煮面水已经能为意面充分调味。将意面比包装说明提前1至2分钟捞出——它将在酱汁中完成收尾。
- 烘烤并研磨胡椒。将完整的胡椒粒放入宽口干锅中火翻炒60至90秒，偶尔摇晃，直到散发出香味并略微冒烟。倒在砧板上或臼中粗磨——你需要大小不一的颗粒，以中粗为主，还有少量细末。研磨碎的胡椒放回平底锅中。这就是意面最后收尾的锅。
- 制作奶酪糊。意面煮的过程中，将细磨的羊乳酪放入碗中。在意面还有2分钟煮熟时，舀出约150毫升煮面水。让它冷却2至3分钟——应该是温热的，不是沸腾的。目标温度约70°C。过热的水会让奶酪蛋白质凝固导致结块；稍冷的水则会乳化。将煮面水一汤匙一汤匙地加入奶酪中，用叉子用力揉搓至顺滑流动的糊状——稀奶油的质地。
- 在胡椒中完成意面。向放有烤胡椒的平底锅中加入一勺煮面水，加热至微沸。用夹子直接从水中将意面夹入平底锅——不要完全沥干，需要留着意面上的水分。将意面在胡椒水中大力翻拌1至2分钟，让它吸收液体。关火。静置30至60秒，让温度略微下降后再加奶酪。
- 加入奶酪糊并立即上桌。将奶酪糊倒在关火平底锅中的意面上。用夹子从锅底快速持续地翻拌。酱汁太稠意面黏在一起——一汤匙一汤匙地加煮面水继续翻拌。太稀——翻拌更用力，余热和淀粉会让它变稠。成品酱汁应该奶滑流动，裹住每一根意面。立即盛入温热的碗中上桌。
常见问题
奶酪温度太高了。罗马羊乳酪的蛋白质在超过约80至85°C时会收缩，将酱汁从奶滑变成颗粒状。两个原因：在锅还在火上时加入奶酪，或者将奶酪与仍处于沸腾温度的煮面水混合。加奶酪前始终要先关火，让保留的煮面水冷却2至3分钟。
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Comments (2)
Ho fatto 3 volte prima di riuscire senza grumi. Il segreto è che l'acqua di cottura deve essere tiepida non bollente quando si mescola col pecorino. Non ci crederete ma ho rovinato mezzo chilo di pecorino prima di capire.
The pasta water starch concentration is everything here. I save water from the last 2 minutes of cooking when the pot is almost dry — that concentrated starchy liquid is what makes the sauce emulsify instead of clumping. If your sauce breaks, add a tablespoon of cold water and stir fast off the heat. Works every time.