香肠豌豆意大利面

意式猪肉香肠——尤其是加了茴香调味的——是经典选择，与番茄奶油酱汁搭配最为平衡。但这道食谱用任何优质新鲜香肠都可以：辣味卡拉布里亚香肠、去肠衣的西班牙辣香肠（chorizo），甚至鸡肉香肠做出更清爽的版本。避免用预熟或烟熏香肠——它们无法同样地渗出油脂，也跳过了构建大部分酱汁风味的煎焦步骤。

通常是三件事之一：香肠没有煎出足够的焦色（肉色苍白意味着酱汁里没有美拉德反应的风味）；番茄膏没有在加液体前先在油脂里炒过（生番茄膏有金属味）；或者面条没有在酱汁中配合煮面水收尾。这三步缺一，带来的深度都无法在最后补救。盐也很重要——煮面水没有充分放盐，不管酱汁多好，最终的面食都会寡淡。

可以。不加奶油的酱汁更清爽、酸味更明显，接近传统的意式肉酱。同样好吃——只需将番茄底料多炖几分钟（12至15分钟而非8分钟）来加深风味。如果想要厚实感但不用奶油，可以关火后拌入2至3汤匙马斯卡彭芝士或一小块黄油。两者都能赋予酱汁质感而不影响酸度。充足的煮面水也能帮助酱汁裹住面条，而不显得干涩。

面条在中火的酱汁里收尾时，会吸收部分液体，面条表面的淀粉与酱汁中的油脂融合——这才能形成光亮紧致的包裹，而不是一摊水。把酱汁浇到已经盛盘的面条上，酱汁只停在表面然后流到碗底。这个差别在番茄奶油酱汁里尤为明显。永远在锅里收尾，永远翻拌，永远加煮面水。

密封容器冷藏可保存3天。面条会持续吸收酱汁，变得相当浓稠。加热方法：加几汤匙水或奶油，盖上盖子，微波炉中火加热90秒；或在平底锅中用小火加少量水慢慢热透。不要用大火——会使奶油酱汁收缩，面条变得像橡皮。香肠和豌豆的味道隔夜后反而更醇厚。